घर से खमीर (Sourdough) स्टार्टर बनाना
खमीर स्टार्टर बनाने के लिए सिर्फ़ आटा, पानी और धैर्य की ज़रूरत होती है। सात से दस दिनों तक वज़न के हिसाब से बराबर मात्रा को मिलाकर, आप अपने वातावरण से जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को पनपाते हैं। जब यह फीडिंग के चार से छह घंटे के अंदर लगातार दोगुना हो जाए, तो आप समझ जाएं कि यह तैयार है।
लगातारता ही आपकी एकमात्र ज़रूरत है
हर बार फीड करते समय किचन स्केल का इस्तेमाल करें; फर्मेंटेशन की नाजुक केमिस्ट्री के लिए वॉल्यूम माप बहुत सटीक नहीं होते। जार को किसी गर्म, हवा रहित जगह पर रखें, आदर्श रूप से 70°F और 75°F के बीच।
- डिजिटल किचन स्केल
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50gबिना ब्लीच किया हुआ ऑल-पर्पस या राई का आटा
- 50gफ़िल्टर किया हुआ पानी (कमरे के तापमान पर)
जनसंख्या बनाए रखें
ताजा आटा और पानी डालने से पहले आपको स्टार्टर का ज़्यादातर हिस्सा निकालना होगा। अगर आप निकालते नहीं हैं, तो कॉलोनी उपलब्ध शर्करा पर खुद को बनाए रखने के लिए बहुत बड़ी हो जाती है, जिससे फर्मेंटेशन रुक जाता है।
The method.
पहला दिन: प्रारंभिक मिश्रण
अपने जार में 50g आटा और 50g पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक कोई सूखापन न रहे। ढीला ढकें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
दूसरा दिन: पहली निगरानी
आपको कुछ छोटे बुलबुले दिख सकते हैं या कोई गतिविधि नहीं भी दिख सकती। 50g मिश्रण को छोड़कर बाकी सब निकाल दें। 50g ताज़ा आटा और 50g पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
तीसरा-सातवां दिन: नियमित फीडिंग
हर 24 घंटे में निकालने और खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। मिश्रण में थोड़ी खट्टी महक आने लगेगी और ज़्यादा बुलबुले बनने लगेंगे।
आठवां-दसवां दिन: मज़बूत बनाना
जब स्टार्टर लगातार बढ़ता हुआ दिखे, तो दिन में दो बार खिलाना शुरू करें। अगर यह अनुमान के मुताबिक आकार में दोगुना हो जाता है, तो यह ब्रेड बनाने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
राई स्टार्टर
पहले तीन दिनों के लिए राई के आटे का उपयोग करने से, उसके उच्च पोषक तत्व सामग्री के कारण, अक्सर रोगाणु गतिविधि तेज़ी से शुरू हो जाती है।
When it doesn't go to plan.
यदि स्टार्टर के ऊपर एक पतली, गहरे रंग की तरल की परत विकसित हो जाती है, तो यह भूखा है; उसे निकाल दें और तुरंत खिलाएं।
ठंडा रसोई इस प्रक्रिया को धीमा कर देगी, जबकि गर्म रसोई इसे तेज़ कर देगी।
जार के बाहर की तरफ एक रबर बैंड लगा दें ताकि खिलाने के बाद के स्तर को चिह्नित किया जा सके, जिससे यह ट्रैक करना आसान हो जाता है कि यह कितना ऊपर उठा है।
The ones that keep coming up.
क्या नल के पानी का इस्तेमाल करने से फ़र्क पड़ता है?
अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन ज़्यादा है, तो उसे एक घंटे के लिए बाहर रख दें या फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें ताकि खमीर को नुकसान न पहुंचे।
क्या मैं इसे फ्रिज में रख सकता हूँ?
केवल तब जब यह पूरी तरह से स्थापित और सक्रिय हो जाए। एक बार स्थिर हो जाने पर, आप इसे फ्रिज में रख सकते हैं और हफ्ते में एक बार खिला सकते हैं।
How real cooks make it.
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