ब्राउन बटर बनाने की कला
साधारण मक्खन को ब्राउन बटर (beurre noisette) में बदलना आपके खाने को गहराई देने का सबसे आसान और असरदार तरीका है। यह साधारण फैट को एक भुनी हुई मेवों जैसी महक वाली सीज़निंग में बदल देता है।
घड़ी नहीं, रंगत देखें
पूरी तरह से भुने हुए और जले हुए मक्खन के बीच का समय लगभग तीस सेकंड का होता है। पैन पर नज़र रखें और एक गर्मी-प्रतिरोधी (heat-proof) कटोरा तैयार रखें ताकि मक्खन तैयार होते ही तुरंत उसमें डाल सकें।
- हल्के रंग का स्टेनलेस स्टील का पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- गर्मी-प्रतिरोधी (heat-proof) कांच का कटोरा
What goes in.
- 1 स्टिक (4 औंस)बिना नमक वाला मक्खन (unsalted butter)
झाग का पीछा करें
जैसे-जैसे मक्खन में मौजूद पानी उड़ेगा, वह झागदार हो जाएगा। जब झाग कम हो जाए और आपको पैन के तले में छोटे, भुने हुए भूरे कण दिखने लगें, तो समझ लीजिए आपका मक्खन तैयार है।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को हल्के रंग के स्टेनलेस स्टील के पैन में मध्यम आंच पर रखें। हल्के रंग का पैन इस्तेमाल करने से आपको दूध के कणों की रंगत पर नज़र रखने में आसानी होती है।
झागदार अवस्था से पकाएं
जैसे ही मक्खन पिघलेगा, वह चटकने लगेगा और फिर झागदार हो जाएगा। दूध के कणों को समान रूप से भुनने के लिए पैन को कभी-कभी हिलाते रहें।
भुनने की अवस्था पहचानें
जब चटकना बंद हो जाए और झाग पतला होने लगे, तो पैन के तले में मौजूद दूध के कणों को गहरे सुनहरे भूरे रंग का होते देखें। इसमें भुने हुए हेज़लनट्स (hazelnuts) जैसी महक आनी चाहिए।
आंच बंद करें
मक्खन को तुरंत एक ठंडे कांच के कटोरे में डाल दें। यदि आप मक्खन को पैन में छोड़ देंगे, तो पैन की बची हुई गर्मी उसे जला देगी।
Other turns to take.
खुशबूदार ब्राउन बटर
मक्खन के झागदार होने के दौरान उसमें पुदीने की एक कुचली हुई टहनी (bruised sprig of sage) या लहसुन की एक कुचली हुई कली (smashed garlic clove) डालें, ताकि मक्खन के भुनने के साथ-साथ उसमें खुशबूदार जड़ी-बूटियों का स्वाद भी आ जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाला मक्खन (unsalted butter) इस्तेमाल करें ताकि आप बाद में नमक की मात्रा खुद नियंत्रित कर सकें।
अगर आपने गलती से मक्खन को ज़्यादा देर तक आंच पर छोड़ दिया और वह गहरा भूरा या काला हो गया है, तो उसे फेंक दें; उसका स्वाद कड़वा होगा और उसे ठीक नहीं किया जा सकता।
हल्के रंग का पैन इस्तेमाल करें ताकि आप दूध के कणों की रंगत का सही अंदाज़ा लगा सकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमक वाला मक्खन (salted butter) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी सलाह नहीं दी जाती। नमक वाष्पित नहीं होता, इसलिए जैसे-जैसे पानी उड़ता है, मक्खन गाढ़ा हो जाता है और सामान्य से काफी ज़्यादा नमकीन हो जाता है।
मैं इसे कैसे स्टोर करूँ?
इसे एक एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में दो हफ़्ते तक रख सकते हैं। यह जम जाएगा, इसलिए इसे फिर से तरल अवस्था में लाने के लिए धीरे से गर्म करें।
How real cooks make it.
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