धीमी आँच पर पकी हुई हरी फली
लक्ष्य फलियों को चमकीला हरा बनाए रखना नहीं है, बल्कि उनके स्वाद को गहरा और केंद्रित करना है। जब यह ठीक से किया जाता है, तो फलियाँ अपनी कच्ची कुरकुराहट खो देती हैं, नरम और पकाने की सामग्री के सार से भारी हो जाती हैं।
नरम फली से न डरें।
इन्हें थोड़ा कुरकुरा रखने के लिए नहीं बनाया गया है। इन्हें तरल को पूरी तरह से सोखने का समय दें, जिससे इनका रंग हल्का जैतून जैसा हो जाएगा।
- ढक्कन वाला भारी तले का बर्तन
- चिमटा
- शेफ चाकू
What goes in.
- 1.5 lbताज़ी हरी फलियाँ, सिरे कटे हुए
- 3 tbspमक्खन या जैतून का तेल
- 1/2 कपचिकन या सब्ज़ी का स्टॉक
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च
परतें बनाना
तरल डालने से पहले फलियों को तेल में भूनने से एक भुना हुआ बाहरी हिस्सा बनता है जो लंबी, धीमी आँच पर पकने के दौरान टिका रहता है।
The method.
फलियों को भूनें
मध्यम-तेज़ आँच पर बर्तन में तेल गरम करें। फलियों को एक परत में डालें। उन्हें 3 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि उन पर जले हुए निशान न दिखने लगें।
सुगंधित सामग्री डालें
कुचला हुआ लहसुन डालें और 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि रसोई में उसकी खुशबू न फैल जाए।
धीमी आँच पर पकाएँ
स्टॉक डालें और तुरंत बर्तन को ढक दें। आँच को मध्यम-धीमी कर दें। 20 से 25 मिनट तक पकने दें।
तरल को गाढ़ा करें
ढक्कन हटाएँ। अगर नीचे तल पर पतली परत से ज़्यादा तरल है, तो आँच को मध्यम-तेज़ करें और लगातार चलाते रहें जब तक कि तरल गाढ़ा होकर फलियों पर एक चमकदार परत न बना ले।
Other turns to take.
बेकन-आधारित
पहले बर्तन में 3 कटी हुई बेकन की पट्टियों को पिघलाकर शुरू करें, फिर उसी तेल में फलियों को भूनें।
एसिड फिनिश
परोसने से ठीक पहले अंतिम स्वाद को बढ़ाने के लिए एक छोटा चम्मच शेरी सिरका या नींबू का रस मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
अगर फलियाँ सूखी दिख रही हैं लेकिन अभी तक नरम नहीं हुई हैं, तो थोड़ा पानी डालें, स्टॉक नहीं, ताकि वे ज़्यादा नमकीन न हों।
एक चौड़ा बर्तन इस्तेमाल करें ताकि फलियाँ बहुत ऊँची परत में न हों, वरना वे असमान रूप से भाप में पकेंगी।
यहाँ कुचला हुआ लहसुन कद्दूकस किए हुए लहसुन से बेहतर काम करता है; यह लंबी धीमी आँच पर पकने के दौरान जलने के बिना तरल को स्वाद देता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जमी हुई फलियों का उपयोग कर सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन वे ज़्यादा पानी छोड़ेंगी और पकने में कम समय लेंगी। भूनने का चरण छोड़ दें और बस उन्हें स्टॉक के साथ धीमी आँच पर पकाना शुरू करें।
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