पकी हुई एस्केरोल (Braised Escarole)
एस्केरोल में गर्मी लगने पर उसका तीखापन कम हो जाता है, जो कुरकुरे सलाद वाले साग से कहीं अधिक नरम हो जाता है। यह एक मजबूत, कड़वे पत्ते को साइड डिश में बदलने का तरीका है जो भुने हुए मांस या सफेद बीन्स के भोजन को संतुलित करता है।
साफ-सफाई ही एकमात्र बाधा है।
एस्केरोल मिट्टी के करीब उगता है, इसलिए भारी ठंडे पानी के नीचे सिर को धो लें, हर बार डुबोने के बीच उन्हें हिलाकर तब तक सुखाएं जब तक कि सिंक का पानी साफ न हो जाए।
- बड़ा गहरा पैन या डच ओवन
- चिमटा
- छलनी
What goes in.
- 2 बड़ेएस्केरोल के सिर, 2 इंच की पट्टियों में कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 4 कलियाँलहसुन, पतला कटा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचलाल मिर्च के फ्लेक्स
- 1/2 कपचिकन या वेजीटेबल शोरबा
- स्वादानुसारसमुद्री नमक
नरम करने में जल्दबाजी न करें
लक्ष्य यह है कि पत्तों की नमी को बाहर निकाला जाए और साथ ही तेल में लहसुन का स्वाद डाला जाए। आंच को मध्यम रखें - अगर लहसुन बहुत जल्दी भूरा हो जाता है, तो वह कड़वा हो जाता है।
The method.
तेल में स्वाद डालें
पैन में मध्यम आंच पर जैतून का तेल गरम करें। कटा हुआ लहसुन और लाल मिर्च के फ्लेक्स डालें, तब तक पकाएं जब तक लहसुन हल्का सुनहरा न हो जाए और उसमें से खुशबू न आने लगे।
साग डालें
गीले एस्केरोल को मुट्ठी भर डालें। यह पैन के लिए बहुत ज़्यादा लगेगा, लेकिन चिमटे से साग को आंच पर तब तक पलटें जब तक कि वे सिकुड़ कर कम न हो जाएं।
पकाएं
शोरबा डालें, आंच को धीमा करें और पैन को ढक दें। 10 मिनट तक भाप में पकने दें जब तक कि मोटी डंठल कांटे से आसानी से छेदने लायक नरम न हो जाएं।
समाप्त करें
ढक्कन हटा दें और अतिरिक्त तरल को वाष्पित करने के लिए आंच को 2 मिनट के लिए मध्यम-तेज़ कर दें। अपने स्वाद के अनुसार नमक डालें।
Other turns to take.
टस्कन एडिशन
पकने के आखिरी 3 मिनट में एक निथारे हुए कैन के कैनलिनी बीन्स को मिलाएं।
नींबू का स्वाद
परोसने से ठीक पहले साग के ऊपर आधा नींबू निचोड़ें ताकि स्वाद में ताजगी आ जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर सबसे बाहरी पत्ते मुरझाए हुए या सख्त दिखें तो उन्हें हटा दें।
अगर पकाने का तरल बहुत कड़वा लगे, तो उसे संतुलित करने के लिए एक चुटकी नमक डालें।
डंठलों को रखें; वे ज़रूरी बनावट प्रदान करते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि वे पत्तों के साथ पकने के लिए पर्याप्त पतले कटे हों।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसके बजाय कर्ली एंडिव का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, हालाँकि एंडिव आम तौर पर एस्केरोल की तुलना में अधिक कड़वा और सख्त होता है, इसलिए पकाने का समय 5 मिनट बढ़ा दें।
How real cooks make it.
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