लहसुनी एस्कारोट (Braised Escarole with Garlic)
यह डिश इसलिए काम करती है क्योंकि एस्कारोट पालक से ज़्यादा मज़बूत होता है, लेकिन केल से ज़्यादा आसानी से पक जाता है। जब आप इसे पकाते हैं, तो पत्तियाँ रेशमी हो जाती हैं, लहसुन से भरे तेल और पैन के रस को सोख लेती हैं, जिससे एक साइड डिश बनती है जो भुने हुए मांस या मलाईदार पोलेंटा के साथ अच्छी लगती है।
अच्छी तरह धो लें और मात्रा से न डरें
एस्कारोट अपनी घनी जड़ों में गंदगी छिपाता है; काटने से पहले हर पत्ती को अलग-अलग धो लें। यह आपके छलनी में एक पहाड़ जैसा दिखेगा, लेकिन जब गर्मी लगेगी तो यह अपने मूल आकार से बहुत कम रह जाएगा।
- बड़ा भारी तले वाला स्किलेट या डच ओवन
- चिमटा
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 बड़े गुच्छेएस्कारोट, पत्तियाँ धोकर लगभग 2 इंच के टुकड़ों में मोटी-मोटी कटी हुई
- 4 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 4 कलियाँलहसुन, पतले कटे हुए
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च के टुकड़े
- 1/2 कपचिकन या वेजिटेबल स्टॉक
- स्वादानुसारसमुद्री नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च
नियंत्रित कमी
अगर आपका पैन भरा हुआ है तो सब्ज़ियों को बैचों में डालें। पत्तियों को तब तक नमक न डालें जब तक वे आधे से कम न हो जाएं, वरना आप बहुत ज़्यादा पानी बहुत जल्दी निकाल सकते हैं, जिससे पत्तियाँ सिकुड़ने के बजाय गल जाएंगी।
The method.
तेल गरम करें
स्किलेट को मध्यम आंच पर रखें और जैतून का तेल डालें। जब तेल चमकने लगे, तो कटे हुए लहसुन और लाल मिर्च के टुकड़े डालें, और 30 सेकंड तक तब तक पकाएं जब तक लहसुन सुगंधित लेकिन हल्का सुनहरा न हो जाए।
चिमटे का प्रयोग करके पत्तियों को लगातार 3-4 मिनट तक चलाते रहें जब तक कि वे नरम न हो जाएं और गहरे हरे रंग की न हो जाएं।
पत्तियों को पैन में डालें। चिमटे का प्रयोग करके पत्तियों को लगातार 3-4 मिनट तक चलाते रहें जब तक कि वे नरम न हो जाएं और गहरे हरे रंग की न हो जाएं।
पकाएं
स्टॉक डालें। पैन को कसकर फिट होने वाले ढक्कन से ढक दें और आंच को कम कर दें। इसे 8-10 मिनट तक उबलने दें जब तक कि कांटे से छेद करने पर डंठल नरम न हो जाएं।
अंतिम रूप दें
ढक्कन हटा दें और किसी भी अतिरिक्त तरल को वाष्पित करने के लिए आंच को मध्यम-तेज पर 1-2 मिनट के लिए बढ़ा दें। परोसने से ठीक पहले नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें।
Other turns to take.
एंकोवी-प्रेरित
लहसुन के साथ स्किलेट में तेल में पैक की हुई दो एंकोवी फ़िलेट्स डालें, उन्हें हरे डालने से पहले तेल में पिघला दें।
खट्टापन
मिट्टी जैसी महक को कम करने के लिए परोसने से ठीक पहले ताज़े नींबू के रस की कुछ बूँदें डालें।
When it doesn't go to plan.
धोना शुरू करने से पहले किसी भी गहरे, गूदेदार, या मुरझाए हुए बाहरी पत्तों को हटा दें।
अगर आपको नरम बनावट पसंद है, तो धोने के बाद भी गीली पत्तियों को डालें; चिपचिपा पानी जल्दी पकने के लिए आवश्यक भाप बनाने में मदद करता है।
मज़बूत हल्के हरे और सफेद डंठलों का प्रयोग करें; वे आवश्यक कुरकुरापन प्रदान करते हैं जो नरम पत्ती के ऊतक को संतुलित करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह कर्ली एंडिव का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन कर्ली एंडिव एस्कारोट की तुलना में काफी ज़्यादा कड़वा और सख्त होता है। यदि आप इसे बदलते हैं, तो पकाने का समय 5 मिनट बढ़ा दें और पैन में एक चुटकी चीनी डालें।
मेरा एस्कारोट भूरा क्यों हो रहा है?
आपने शायद इसे ज़्यादा पका दिया है। एस्कारोट एक चमकदार, संतृप्त हरा होना चाहिए। यदि यह खाकी या भूरा हो जाता है, तो आपने सारी संरचना और रंग बाहर निकाल दिया है।
How real cooks make it.
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