सब्जियों को ब्लांच करना
ब्लांचिंग सब्जियों को कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में डालकर फिर तुरंत बर्फीले पानी में डुबोने की प्रक्रिया है। यह संक्षिप्त ताप एक्सपोजर चमकीले रंग को लॉक कर देता है और कच्ची कठोरता को दूर करने के लिए रेशों को पर्याप्त रूप से तोड़ देता है, जबकि ठंडा स्नान तुरंत खाना पकाने को रोक देता है ताकि बनावट बनी रहे।
नियंत्रण ही सब कुछ है।
आपके अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करती है कि आप उबलते पानी और आइस बाथ के बीच कितनी तेजी से चल सकते हैं। आग जलाने से पहले दोनों व्यवस्थाएं तैयार करके और अगल-बगल रखें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- स्पाइडर स्ट्रेनर या छिद्रित चम्मच
- आइस बाथ के लिए बड़ा मिश्रण कटोरा
- चिमटा
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)हरी सब्जियां (ब्रोकोली, शतावरी, या हरी बीन्स)
- 2 बड़े चम्मच the (कोषेर नमक)
- 2 ट्रेबर्फ के टुकड़े
आइस बाथ का महत्व
यदि आप आइस बाथ छोड़ देते हैं, तो अवशिष्ट गर्मी बर्तन से निकलने के लंबे समय बाद भी सब्जी को पकाती रहेगी, जिससे वह बेजान, जैतून-धूसर हो जाएगी। आइस बाथ वैकल्पिक नहीं है; यह वह तंत्र है जो प्रक्रिया को रोक देता है।
The method.
बाथ तैयार करें
एक बड़े कटोरे को पानी से और इतनी बर्फ से भरें कि वह स्लशी हो जाए। इसे सीधे अपने स्टोव के बगल में रखें।
पानी उबालें
एक बड़े बर्तन में पानी को तेज उबाल आने तक गर्म करें। नमक डालें; पानी का स्वाद समुद्री जल जैसा स्पष्ट होना चाहिए।
डुबोएं
सब्जियों को पानी में डालें। बर्तन को बहुत ज्यादा न भरें, वरना तापमान बहुत कम हो जाएगा; यदि आवश्यक हो तो बैचों में काम करें।
पकाने का समय निर्धारित करें
पतली शतावरी या बीन्स के लिए, 2 मिनट पर्याप्त हैं। ब्रोकोली के फूलों को 3 मिनट लग सकते हैं। आप रंग में एक जीवंत, नियॉन जैसी शिफ्ट की तलाश कर रहे हैं।
शॉक
सब्जियों को निकालने के लिए स्पाइडर का उपयोग करें और उन्हें तुरंत बर्फ के पानी में डुबो दें। उन्हें तब तक घुमाएं जब तक वे छूने में पूरी तरह से ठंडी न हो जाएं।
सुखाएं
सब्जियों को छलनी में छान लें और परोसने या स्टोर करने से पहले अतिरिक्त नमी हटाने के लिए एक साफ रसोई तौलिये पर फैला दें।
When it doesn't go to plan.
पूरी प्रक्रिया के दौरान पानी को तेज उबलता रखें; यदि सब्जियां डालने पर उबलना बंद हो जाए, तो आपका बर्तन बहुत छोटा है।
नमक को सीधे सब्जियों को डालने से पहले डालें ताकि वह आपके स्टेनलेस स्टील के बर्तन के तल पर निशान न डाले।
यदि पालक जैसी पत्तेदार हरी सब्जियों को ब्लांच कर रहे हैं, तो समय घटकर 30 सेकंड हो जाता है; रंग परिवर्तन को ध्यान से देखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं उबलते पानी का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक पानी साफ रहता है और नमक का स्तर बना रहता है, आप इसे कई बैचों के लिए दोबारा इस्तेमाल कर सकते हैं।
मेरी सब्जियां भूरी क्यों हो जाती हैं?
सब्जी या तो बहुत देर तक पकाई गई थी या बर्फ में जाने से पहले गर्म पानी में बहुत देर तक पड़ी रही। तेजी ही इसका उपाय है।
How real cooks make it.
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