सब्ज़ियों को ब्लांच (Blanch) करने का तरीका
इसका लक्ष्य सब्ज़ियों को पूरी तरह पकाना नहीं है; बल्कि उन्हें फ्रीज़ करने, स्टोर करने या बाद में पैन में पकाने के लिए तैयार करना है। आपको उस एक पल की तलाश है जब रंग खिल उठे और कच्चापन थोड़ा कम हो जाए।
आइस बाथ ज़रूरी है।
अगर आप आइस बाथ (बर्फ़ वाले ठंडे पानी) को छोड़ देते हैं, तो बची हुई गर्मी सब्ज़ियों को तब तक पकाती रहेगी जब तक वे गल न जाएं। स्टोव पर रखने से पहले ही ठंडे पानी का कटोरा तैयार कर लें।
- बड़ा स्टॉकपॉट (गहरा पतीला)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- छेद वाली चम्मच या स्ट्रेनर
- छलनी (Colander)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)ताज़ी सब्ज़ियाँ, छंटी हुई और एक समान आकार में कटी हुई
- 1 गैलन (लगभग 3.8 लीटर)पानी
- 2 बड़े चम्मचनमक (कोशर या साधारण)
- 2 ट्रेबर्फ़ के टुकड़े
समय रोकें
उबलते पानी से बर्फ़ वाले पानी में ले जाने से पकाने की प्रक्रिया तुरंत रुक जाती है। तेज़ी से काम करें और आइस बाथ को पर्याप्त मात्रा में रखें ताकि गर्म सब्ज़ियों के डालने पर भी पानी ठंडा बना रहे।
The method.
आइस बाथ तैयार करें
एक बड़े कटोरे में ठंडा पानी भरें और उसमें इतनी बर्फ़ डालें कि वह लगभग भर जाए। इसे स्टोव के पास रखें।
पानी उबालें
पानी को तेज़ी से, ज़ोरों पर उबलने दें। नमक डालें; इसका स्वाद समुद्री पानी जैसा होना चाहिए।
सब्ज़ियाँ डालें
सब्ज़ियों को उबलते पानी में डालें। पतीले को ज़्यादा न भरें, वरना पानी का तापमान बहुत कम हो जाएगा। ज़रूरत पड़ने पर टुकड़ों में करें।
रंग देखें
हरी सब्ज़ियाँ 1 से 3 मिनट में काफ़ी चमकदार हो जाएंगी। जब वे गहरा, संतृप्त रंग दिखाएं, तो वे तैयार हैं।
ठंडा करें (शॉक)
तुरंत सब्ज़ियों को छेद वाली चम्मच से निकालें और आइस बाथ में डाल दें। धीरे-धीरे हिलाएं।
पानी निकालें
जब वे छूने पर पूरी तरह ठंडी हो जाएं, तो उन्हें बर्फ़ वाले पानी से निकालें और एक साफ तौलिये पर फैलाकर पूरी तरह सुखा लें।
Other turns to take.
कड़ी सब्ज़ियाँ
गाजर, पार्सनिप या आलू के लिए 3 से 5 मिनट लगेंगे। एक टुकड़ा चबाकर देखें; यह नरम होना चाहिए लेकिन अपनी बनावट बनाए रखना चाहिए।
पत्तेदार सब्ज़ियाँ
पालक या केल को केवल 30 सेकंड की आवश्यकता होती है। पत्ते तुरंत मुरझा जाएंगे और गहरे हरे रंग के हो जाएंगे।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों की मात्रा की तुलना में पानी की मात्रा ज़्यादा रखें ताकि उबलना जल्दी शुरू हो जाए।
अगर आप सब्ज़ियों को फ्रीज़ करने वाले हैं, तो आइस बाथ के बाद उन्हें अच्छी तरह सुखा लें, वरना उनमें बर्फ़ के क्रिस्टल बन जाएंगे।
अगर आपका पानी गंदा या झागदार हो जाए, तो अगली खेप शुरू करने से पहले उसे बदल दें।
The ones that keep coming up.
मुझे इतना नमक क्यों डालना है?
नमक सब्ज़ी के स्वाद को अंदर बनाए रखने में मदद करता है, बजाय इसके कि वह उबलते पानी में घुल जाए।
क्या मैं बर्फ़ के बिना ब्लांच कर सकता हूँ?
आप सबसे ठंडे नल के पानी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह कम प्रभावी होता है। सब्ज़ियों को अंदर से पकने से रोकने के लिए आपको उन्हें लंबे समय तक ठंडे पानी के नीचे रखना होगा।
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