हरी सब्जियों को ब्लांच करने का तरीका
ब्लांचिंग उबलते पानी में सब्जियों को थोड़ी देर के लिए डालकर फिर तुरंत बर्फ के पानी में निकालने की प्रक्रिया है। इसका मकसद सब्जियों के चमकीले हरे रंग को बनाए रखना और उनके कच्चे, रेशेदारपन को कम करना है। आप कुछ ही सेकंड में रंग में निखार और कुरकुरेपन में कोमलता आते देखेंगे, जिससे आप सब्जी को बहुत ज़्यादा पकने और बेस्वाद होने से बचा पाएंगे।
कुरकुरापन बनाए रखने के लिए तापमान नियंत्रित करें।
सबसे ज़रूरी बात यह है कि पानी में उबाल आने से पहले ही बर्फ का पानी तैयार रखें। अगर सब्ज़ी एक भी तीस सेकंड ज़्यादा गर्म पानी में रह गई, तो आप वह कुरकुरापन खो देंगे जिसे आप बचाना चाहते हैं।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- छेद वाली कलछी या स्पााइडर स्ट्रेनर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- छलनी
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)हरी सब्जियां (फलियाँ, ब्रोकोली के फूल, शतावरी, या स्नैप पीज़)
- 2 बड़े चम्मचपिसा हुआ नमक
- 2 ट्रेबर्फ के टुकड़े
बर्फ का स्नान
ठंडा पानी सब्ज़ी के अंदर गर्मी को पकने की प्रक्रिया जारी रखने से रोकता है। इस कदम के बिना, सब्ज़ी का आंतरिक तापमान बढ़ता रहेगा और चमकीला हरा रंग फीका और नरम हो जाएगा।
The method.
बर्फ का पानी तैयार करें
एक बड़े बाउल में आधा पानी भरें और उसमें बर्फ डालें। इसे अपने स्टोव के पास रखें।
पानी उबालें
अपने स्टॉकपॉट में कम से कम तीन क्वार्ट (लगभग 2.8 लीटर) पानी भरें। नमक डालें और तेज़ आंच पर अच्छी तरह उबालें।
सब्जियों को पानी में डालें
सब्जियों को उबलते पानी में डालें। बर्तन को बहुत ज़्यादा न भरें; यदि आवश्यक हो तो बैचों में काम करें।
रंग पर नज़र रखें
रंग के चमकीले पन्ने जैसा होने का इंतज़ार करें। इसमें सब्ज़ी के आधार पर 1-3 मिनट लगेंगे। पतली शतावरी को 60 सेकंड लग सकते हैं; घनी ब्रोकोली को 3 मिनट।
निकालें और ठंडा करें
अपनी स्पााइडर या छेद वाली कलछी का उपयोग करके सब्जियों को सीधे बर्फ के पानी में निकालें। उनके पूरी तरह से ठंडे होने तक उन्हें वहीं रहने दें, फिर छलनी में छान लें।
When it doesn't go to plan.
पानी में अच्छी मात्रा में नमक डालें; यह समुद्र के पानी जैसा खारा होना चाहिए ताकि सब्ज़ियाँ अच्छी तरह से सीज़न हो सकें।
यदि सब्ज़ियाँ डालने पर पानी का उबाल कम हो जाए, तो अपना टाइमर शुरू करने से पहले उसे दोबारा उबलने दें।
यदि आप बाद में सब्ज़ियों को भूनना चाहते हैं, तो छानने के बाद उन्हें एक साफ किचन टॉवल से थपथपा कर सुखा लें; सतह पर नमी होने से सब्ज़ियाँ भुनने के बजाय स्टीम हो जाएंगी।
The ones that keep coming up.
मुझे ठीक-ठीक कैसे पता चलेगा कि उन्हें कब निकालना है?
एक टुकड़ा निकालकर चखें। यह खाने के लिए पर्याप्त नरम होना चाहिए लेकिन फिर भी एक स्पष्ट, दृढ़ बाइट बनाए रखना चाहिए। यदि यह नरम या लंगड़ा महसूस होता है, तो आपने इसे ज़्यादा पका दिया है।
क्या मैं उबलते पानी का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक पानी साफ रहे। यदि सब्ज़ियों से पानी गंदा हो जाता है, तो स्वादों को साफ रखने के लिए उसे बदल दें।
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