एक बढ़िया विनिग्रेट बनाने का तरीका
बाज़ार में मिलने वाली बोतलों में सामग्री को निलंबित रखने के लिए थिकनर (thickeners) और स्टेबलाइज़र (stabilizers) का इस्तेमाल किया जाता है। जब आप इसे घर पर बनाते हैं, तो आप उस स्थायित्व के बदले में एक ऐसी ताज़गी पाते हैं जो सलाद के पत्तों पर चिपक जाती है, न कि उन्हें डुबो देती है।
व्हिस्क करने से तापमान कम मायने रखता है।
एक छोटी कटोरी और एक बलून व्हिस्क (balloon whisk) का इस्तेमाल करें ताकि तेल इतनी छोटी बूंदों में टूट जाए कि वह सिरके में निलंबित रह सके। अगर आप जल्दी में हैं, तो कसकर ढक्कन वाली एक साफ़ जार को ज़ोर से हिलाने पर भी यह उतना ही अच्छा काम करता है।
- छोटी मिक्सिंग बाउल
- बलून व्हिस्क
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 छोटा चम्मचसिरका (रेड वाइन, शेरी, या एप्पल साइडर)
- 3 छोटे चम्मचन्यूट्रल या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1/2 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- स्वादानुसारपिसी हुई काली मिर्च
मस्टर्ड का पुल
मस्टर्ड एक सर्फेक्टेंट (surfactant) के रूप में काम करता है। तेल डालने से पहले मस्टर्ड, नमक और सिरके को एक साथ फेंटकर, आप एक ऐसा बेस बनाते हैं जो तेल को पूरी तरह से मिलने देता है, बजाय इसके कि वह ऊपर तैरे।
The method.
बेस मिलाएं
अपनी कटोरी में मस्टर्ड, सिरका और नमक को तब तक फेंटें जब तक नमक घुल न जाए और मिश्रण एकसार न हो जाए।
तेल मिलाएं
लगातार फेंटते हुए, तेल को धीमी, स्थिर धार में डालें। तब रुकें जब ड्रेसिंग अपारदर्शी (opaque) दिखने लगे और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे।
एडजस्ट करें
सिर्फ चम्मच से नहीं, बल्कि सलाद के पत्ते पर चखें। अगर यह बहुत ज़्यादा खट्टा लगे तो ज़्यादा तेल डालें, या अगर यह भारी लगे तो एक बूँद सिरका और डालें।
Other turns to take.
शैलट विनिग्रेट (Shallot Vinaigrette)
एक छोटा शैलट (shallot) बारीक काट लें और तेल डालने से पहले उसे दस मिनट के लिए सिरके में भीगने दें ताकि उसका कच्चा स्वाद निकल जाए।
खट्टे फलों का विनिग्रेट (Citrus Vinaigrette)
एक हल्के, तीखे स्वाद के लिए आधे सिरके की जगह ताज़े नींबू या लाइम का रस इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका इमल्शन टूट जाता है, तो उसे फेंके नहीं; एक छोटी कटोरी में एक चम्मच मस्टर्ड डालकर शुरुआत करें और टूटे हुए ड्रेसिंग को उसमें धीरे-धीरे फेंटें।
शुरुआत करने से पहले अपने तेल को चखें; अगर जैतून के तेल का स्वाद कार्डबोर्ड जैसा लगे, तो ड्रेसिंग में भी वही स्वाद आएगा।
अपने सलाद को बिल्कुल आखिरी सेकंड में ड्रेस करें, वरना नमक पत्तों को मुरझा देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फ्रिज में स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन अगर आप जैतून के तेल का इस्तेमाल करते हैं तो तेल जम जाएगा। इसे काउंटर पर दस मिनट के लिए रखें और इस्तेमाल करने से पहले एक बार जल्दी से फेंट लें।
मेरा ड्रेसिंग तुरंत क्यों अलग हो रहा है?
आपने शायद तेल बहुत तेज़ी से डाला है। डालने की रफ़्तार धीमी करें और सुनिश्चित करें कि व्हिस्क तेल को छोटी बूंदों में तोड़ने के लिए काफी तेज़ी से चल रहा है।
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