बेसिक वेजिटेबल स्टॉक
एक अच्छे स्टॉक के लिए वही ज़रूरी है जो आपके पास उपलब्ध हो, जो किचन के बचे-खुचे टुकड़ों को सूप, अनाज या सॉस के लिए एक गाढ़ा आधार बनाने में बदल देता है। यह एक धीमी प्रक्रिया है जो धैर्य का फल मीठे, साफ स्वाद वाले शोरबे के रूप में देती है।
आपके पानी और उत्पाद की गुणवत्ता परिणाम निर्धारित करती है।
आलू जैसी स्टार्च वाली सब्जियों या ब्रोकोली जैसी गोभी वाली सब्जियों से बचें, जो स्टॉक को धुंधला या तीखा बना सकती हैं। ऐसी सुगंधित सामग्री पर ध्यान केंद्रित करें जो तरल को दबाए बिना गहराई प्रदान करती हैं।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट (बड़ा पतीला)
- बारीक जाली वाली छलनी
- ठंडा करने के लिए बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल
- 3पीले प्याज़, छिलके सहित, कटे हुए
- 4गाजर, स्क्रब किए हुए और मोटे तौर पर कटे हुए
- 4अजवाइन की डंडी, पत्तों सहित, कटी हुई
- 1 सिरलहसुन, आड़ा कटा हुआ
- 1 मुट्ठीताज़े पार्सले के डंठल
- 2तेजपत्ता
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 क्वार्टठंडा पानी
बुलबुले को नियंत्रित करना
पतीले को लगातार, मुश्किल से दिखाई देने वाली धीमी आंच पर रखें जहाँ सतह पर केवल कुछ बुलबुले उठते हों। तेज़ उबाल सब्जियों के ठोस कणों को पानी में मिला देगा, जिससे धुंधला, किरकिरा शोरबा बनेगा।
The method.
बेस को भूनें
मध्यम-तेज़ आंच पर स्टॉकपॉट में तेल गरम करें। प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें। प्याज़ के किनारों के भूरे होने तक पकाएं, लगभग 8 मिनट।
मिलाएं
लहसुन, पार्सले, तेजपत्ता और काली मिर्च डालें। ठंडा पानी डालें।
धीमी आंच पर पकाएं
पानी को उबालें, फिर तुरंत आँच को धीमा कर दें। आंशिक रूप से ढकें और 60 मिनट तक उबलने दें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। लकड़ी के चम्मच से धीरे से दबाते हुए, पतीले की सामग्री को छलनी से कटोरे में सावधानी से डालें। फिर बची हुई सब्जियों को फेंक दें।
ठंडा करें
फ्रिज या फ्रीजर में जार में डालने से पहले स्टॉक को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
सब्जियों को तेल में टॉस करें और 400°F (200°C) पर गहरा कैरमलाइज्ड होने तक भूनें, फिर उन्हें पतीले में डालें। इससे गहरा, अधिक तीव्र स्वाद मिलेगा।
मशरूम-युक्त
4 औंस सूखे शिटाके या क्रेमिनी मशरूम को पतीले में डालें ताकि मिट्टी जैसा, गहरा स्वाद मिले।
When it doesn't go to plan.
अपने फ्रीजर में एक फ्रीजर-सुरक्षित बैग रखें और साफ सब्जियों के छिलके—प्याज़ के छिलके, गाजर के छिलके, अजवाइन के सिरे—तब तक डालें जब तक आपके पास एक बैच बनाने के लिए पर्याप्त न हो जाए।
उबालने की प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; सीज़निंग को नियंत्रित करने के लिए अंतिम व्यंजन में स्टॉक का उपयोग करते समय प्रतीक्षा करें।
ताजगी बनाए रखने के लिए स्टॉक को बर्फीले पानी में कटोरा रखकर जल्दी ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
गर्म पानी के बजाय ठंडा पानी क्यों इस्तेमाल करें?
ठंडा पानी सब्जियों से धीरे-धीरे फ्लेवर निकालने में मदद करता है जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, जिससे एक साफ स्वाद प्रोफ़ाइल बनता है।
क्या मैं इसे फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। यह तीन महीने तक फ्रीजर में रहता है। छोटे हिस्से के लिए आइस क्यूब ट्रे या बल्क स्टोरेज के लिए फ्रीजर-सुरक्षित कंटेनर का उपयोग करें।
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