बोर्देलेज़ सॉस (Bordelaise Sauce)
एक बेहतरीन बोर्देलेज़ सॉस धैर्य और स्वाद के धीरे-धीरे गाढ़ा होने की प्रक्रिया से बनती है। यह पतली वाइन को एक सिरप जैसे, मैहोगनी रंग के ग्लेज़ में बदल देती है जो एक क्लासिक स्टेक डिनर की पहचान है।
कमी को पूरा करें।
स्वाद पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि आपने वाइन को कितनी देर तक गाढ़ा किया है। यदि आप इसे बहुत जल्दी उतार लेते हैं, तो सॉस खट्टी और पतली रहेगी; इसे तब तक पकने दें जब तक कि तरल चम्मच पर चिपकने न लगे।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छन्नी (chinois)
- व्हिस्क (whisk)
- भारी तले वाला पैन
What goes in.
- 1 कपसूखी लाल वाइन, जैसे बोर्डो या कैबरनेट
- 2छोटे प्याज़ (shallots), बारीक कटे हुए
- 1 टहनीताज़ी अजवायन (thyme)
- 1तेज पत्ता (bay leaf)
- 1.5 कपवील डेमी-ग्लेस (veal demi-glace)
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचपका हुआ बोन मैरो (bone marrow), छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
वाइन को सुखाना (Sec au vin)
आपका लक्ष्य 'औ सेक' (au sec) है, जिसका अर्थ है वाइन, छोटे प्याज़ और जड़ी-बूटियों को तब तक पकाना जब तक कि लगभग सारा तरल वाष्पित न हो जाए, और केवल एक सिरप जैसा सार रह जाए।
The method.
वाइन, बारीक कटे छोटे प्याज़, अजवायन (thyme), और तेज पत्ता (bay leaf) को सॉस पैन में मिलाएं।
मध्यम आंच पर धीरे-धीरे उबालें।
वाइन को तब तक गाढ़ा करें जब तक वह लगभग सूख न जाए।
ध्यान रखें कि तरल गाढ़ा होकर पैन के तले पर चिपकने लगे; यह गहरे, गीले रेत जैसा दिखना चाहिए।
डेमी-ग्लेस (demi-glace) को मिलाएं।
डेमी-ग्लेस को व्हिस्क (whisk) करें और फिर से उबालें। इसे लगभग 10 मिनट तक गाढ़ा होने दें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे।
सॉस को छान लें।
मिश्रण को छन्नी (chinois) से गुजारें, कलछी के पिछले हिस्से से ठोस पदार्थों को दबाकर हर एक बूंद स्वाद निचोड़ लें।
मक्खन और मैरो के साथ पूरा करें।
छनी हुई सॉस को पैन में वापस बहुत धीमी आंच पर रखें। एक-एक करके ठंडे मक्खन के क्यूब्स, फिर मैरो के क्यूब्स डालकर तब तक व्हिस्क करें जब तक वे मिल न जाएं।
When it doesn't go to plan.
डेमी-ग्लेस के लिए उच्च गुणवत्ता वाले, जिलेटिन से भरपूर वील स्टॉक का उपयोग करें; अन्यथा, सॉस में आवश्यक गाढ़ापन नहीं होगा।
सॉस को इमल्सीफाई (emulsify) करने और चमकदार बनाने में मदद करने के लिए, अंत में मक्खन को ठंडा रखें।
बोन मैरो को सॉस में डालने से पहले नमकीन पानी में 2-3 मिनट तक उबालें ताकि अतिरिक्त खून निकल जाए और उसकी बनावट कड़ी हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं व्यावसायिक बीफ शोरबा (beef broth) का उपयोग कर सकता हूँ?
इसकी सिफारिश नहीं की जाती है। असली बोर्देलेज़ सॉस की बनावट वील डेमी-ग्लेस में मौजूद प्राकृतिक कोलेजन से आती है। इसके बिना, सॉस पतली और पानी जैसी लगेगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कमी (reduction) 'सूखी' पर्याप्त है?
जब आप चम्मच को पैन के तल से खींचते हैं, तो वाइन एक साफ रास्ता छोड़ना चाहिए जो तुरंत वापस न भरे।
How real cooks make it.
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