होलैंडेज़ सॉस बनाने की विधि
होलैंडेज़ सॉस अंडे की जर्दी, मक्खन और नींबू के रस से बनता है। मुख्य बात यह है कि जर्दी को धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए पकाना है ताकि वह फूले और क्रीमी बने। फिर धीरे-धीरे पिघला हुआ मक्खन मिलाकर गाढ़ा, चिकना सॉस तैयार करना है।
The method.
पानी का बाथ तैयार करें
एक बड़े बर्तन में थोड़ा पानी उबालें। एक छोटा कटोरा या सॉसपैन इसके ऊपर रखें जो पानी को न छुए। आंच धीमी रखें ताकि पानी हल्का-हल्का उबलता रहे।
जर्दी को फेंटें
3 अंडे की जर्दी को ऊपरी कटोरे में डालें। 2 चम्मच नींबू का रस और चुटकी भर नमक मिलाएं। व्हिस्क से 2-3 मिनट तक तेज़ी से फेंटें जब तक जर्दी फूलकर हल्की पीली न हो जाए।
मक्खन पिघलाएं
125 ग्राम मक्खन को अलग पैन में धीमी आंच पर पिघलाएं। मक्खन गर्म होना चाहिए लेकिन उबलता नहीं। ऊपर का झाग हटा दें।
मक्खन को धीरे-धीरे मिलाएं
जर्दी के मिश्रण को लगातार फेंटते हुए, पिघला हुआ मक्खन बूंद-बूंद करके डालें। पहले बहुत धीरे, फिर पतली धार में। रुकना नहीं है - व्हिस्क चलता रहना चाहिए।
स्वाद और गाढ़ाहट चेक करें
सॉस चम्मच के पीछे चिपकना चाहिए। नमक और नींबू का रस डालकर स्वाद देखें। अगर ज्यादा गाढ़ा हो तो 1-2 चम्मच गर्म पानी मिलाएं।
Other turns to take.
बेयर्नेज़ सॉस
नींबू की जगह टैरागन विनेगर और कटी हुई टैरागन पत्ती मिलाएं। मांस के साथ परोसने के लिए बेहतरीन।
चाइव्स होलैंडेज़
तैयार सॉस में बारीक कटे हुए चाइव्स मिलाएं। मछली और अंडे के साथ स्वादिष्ट लगता है।
लेमन होलैंडेज़
अतिरिक्त नींबू का रस और नींबू के छिलके का ज़ेस्ट मिलाकर तीखा और ताज़ा स्वाद लाएं।
When it doesn't go to plan.
अंडे कमरे के तापमान पर होने चाहिए - ठंडे अंडे से सॉस फट सकता है
अगर सॉस फट जाए तो नया जर्दी लेकर उसमें फटा हुआ सॉस धीरे-धीरे मिलाएं
सॉस को 10 मिनट से ज्यादा गर्म न रखें, वरना खराब हो जाएगा
बचे हुए सॉस को फ्रिज में रखकर अगले दिन गर्म पानी के बाथ में दोबारा गर्म कर सकते हैं
व्हिस्क हमेशा एक ही दिशा में घुमाएं ताकि सॉस चिकना रहे
The ones that keep coming up.
सॉस फटने से कैसे बचाएं?
आंच हमेशा धीमी रखें और व्हिस्क लगातार चलाते रहें। मक्खन एकदम से न डालें - बूंद-बूंद करके मिलाएं। अगर सॉस बहुत गर्म हो रहा हो तो कटोरे को आंच से हटा लें।
बिना डबल बॉयलर के कैसे बनाएं?
सबसे कम आंच पर सीधे पैन में भी बना सकते हैं। बस और भी सावधानी रखें और व्हिस्क रुकने न दें। थोड़ी सी भी जलने की गंध आए तो तुरंत आंच से हटा दें।
सॉस कितनी देर तक रखा जा सकता है?
ताज़ा बना सॉस तुरंत इस्तेमाल करना बेहतर है। गर्म रखना हो तो थर्मस में डाल दें या बहुत धीमी आंच पर रख दें। फ्रिज में 1-2 दिन रख सकते हैं।
How real cooks make it.
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