सब्जियों को काटने के ज़रूरी तरीके सीखें
सब्जियों को एक जैसा काटने से वे समान रूप से पकती हैं और आपकी डिश का टेक्स्चर बेहतर होता है। प्याज, गाजर और सेलेरी को एक ही आकार और साइज़ में काटने से छोटी चीज़ें गल जाती हैं और बड़ी चीज़ें कच्ची रह जाती हैं।
एक-जैसा कटना ही आपका मुख्य लक्ष्य है।
शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि आपका चाकू तेज़ है। कुंद (dull) ब्लेड फिसल जाता है, जबकि एक तेज़ किनारा सब्ज़ी में घुस जाता है, जिससे आपको आकार पर नियंत्रण मिलता है।
- शेफ नाइफ
- बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 2 पाउंडगाजर, छीलकर और सिरे कटे हुए
- 1 बड़ीपीली प्याज, छीलकर आधी कटी हुई
- 1 गुच्छासेलेरी, धोकर और सिरे कटे हुए
अपनी उंगलियों को मोड़कर रखें
अपनी उंगलियों को हथेली की ओर मोड़ें, अपनी उंगलियों के पोरों को चाकू के ब्लेड के किनारे पर टिकाएं। इससे एक फिजिकल स्टॉप बनता है जो आपकी उंगलियों को ब्लेड के किनारे से दूर रखता है।
The method.
बैटोनेट (Batonnet)
गाजर को किनारों से पतले स्लाइस काटकर चौकोर बनाएं। फिर आयताकार गाजर को 1/4-इंच मोटे टुकड़ों में काटें, उसके बाद इन टुकड़ों को एक के ऊपर एक रखकर 1/4-इंच की माचिस की तीलियों जैसा काटें, जो आमतौर पर 2 इंच लंबी होती हैं।
जूलिएन (Julienne)
बैटोनेट की तरह ही प्रक्रिया अपनाएं, लेकिन टुकड़ों को 1/8-इंच पतली माचिस की तीलियों जैसा काटें। ये पतली होती हैं और स्टिर-फ्राई में डालने पर लगभग तुरंत पक जाती हैं।
छोटे चौकोर टुकड़े (Small Dice)
अपनी बैटोनेट की तीलियों को बोर्ड पर क्षैतिज (horizontally) रूप से रखें। 1/4-इंच के अंतराल पर इन्हें काटें ताकि एक जैसे चौकोर टुकड़े बन सकें।
ब्रुनोइज़ (Brunoise)
जूलिएन से शुरू करें। माचिस की तीलियों को एक साथ बांधें और 1/8-इंच के अंतराल पर काटें। इससे बहुत छोटे, सटीक चौकोर टुकड़े बनते हैं जिनका उपयोग गार्निश या खुशबू के लिए किया जाता है।
चौकोर टुकड़े (प्याज) (The Dice - Onion)
प्याज के जड़ वाले हिस्से को पकड़े रखने के लिए उसे साबुत रखें। जड़ की ओर खड़ी (vertical) कट लगाएं, लेकिन जड़ को काटें नहीं। फिर प्याज के चेहरे पर दो क्षैतिज (horizontal) कट लगाएं, और अंत में ऊपर से नीचे की ओर काटें।
When it doesn't go to plan.
कटे हुए टुकड़ों को इकट्ठा करने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें; अपने चाकू के तेज़ किनारे को बोर्ड पर घसीटने से बचें, इससे वह जल्दी कुंद हो जाता है।
अगर आपकी सब्जियां बोर्ड पर लुढ़क रही हैं, तो एक तरफ से थोड़ा सा पट्टी काटकर एक समतल, स्थिर आधार बनाएं।
चौकोर टुकड़े काटते समय, चाकू के वज़न को अपना काम करने दें; आपको ब्लेड को सब्ज़ी से जबरदस्ती पार कराने के बजाय उसे गाइड करना चाहिए।
The ones that keep coming up.
खाना पकाने में साइज़ क्यों मायने रखता है?
सतह का क्षेत्रफल यह तय करता है कि गर्मी सब्ज़ी में कितनी तेज़ी से प्रवेश करती है। छोटे, समान कट जल्दी नरम हो जाते हैं, जबकि बड़े, असमान कट मुंह में एक बेमेल एहसास पैदा करते हैं जहाँ कुछ हिस्से गल जाते हैं और कुछ कुरकुरे रह जाते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा चाकू पर्याप्त तेज़ है?
चाकू को पके टमाटर को अपने वज़न से काटना चाहिए, बिना आपको नीचे दबाने की ज़रूरत पड़े।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe