सलाद ल्योंनेस (Salade Lyonnaise)
यह एक बिस्टरो (bistro) का मुख्य व्यंजन है जो सलाद को एक भरपूर भोजन के रूप में प्रस्तुत करता है। इस व्यंजन की सफलता पूरी तरह से अंडे के समय और आपकी ताज़ी चीज़ों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
फैट के तापमान का ध्यान रखें।
विनिगेट सीधे पैन में, पिघले हुए बेकन फैट का उपयोग करके बनाई जाती है। यदि आप सिरका डालते समय पैन बहुत गर्म है, तो यह आक्रामक रूप से छिटकेगा; यदि यह बहुत ठंडा है, तो इमल्शन (emulsion) टूट जाएगा।
- बड़ा भारी तले वाला स्किलेट (skillet)
- अंडे उबालने के लिए एक छोटा सॉस पैन (saucepan)
- चिमटा (tongs)
- व्हिस्क (whisk)
What goes in.
- 1 बड़ा गुच्छाफ्रिज़े (frisée), साफ किया हुआ और काटने योग्य टुकड़ों में तोड़ा हुआ
- 4 औंस (लगभग 113 ग्राम)मोटे कटे हुए स्लैब बेकन, 1/2-इंच लार्डन (lardons) में कटे हुए
- 2बड़े अंडे
- 1 बड़ा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 2 बड़े चम्मचशेरी सिरका (sherry vinegar)
- 1 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- स्वादानुसारकाली मिर्च
पैन विनिगेट (Pan Vinaigrette)
बेकन निकालने के बाद, पैन में फैट रहने दें। पैन को आंच से उतारकर सिरका डालकर और मस्टर्ड को फेंटकर एक गर्म, गाढ़ा ड्रेसिंग बनता है जो घुंघराले फ्रिज़े से चिपक जाता है।
The method.
बेकन को पकाएं
ठंडे स्किलेट में बेकन डालें और मध्यम आंच पर गरम करें। तब तक पकाएं जब तक कि फैट पिघल न जाए और किनारे कुरकुरे न हो जाएं, लगभग 8 मिनट। छेद वाले चम्मच से बेकन निकालें।
उबालने वाले पानी को तैयार करें
एक छोटे सॉस पैन में एक इंच पानी और थोड़ा सा सिरका डालकर धीमी आंच पर उबालें। इसे तेजी से उबलने न दें।
ड्रेसिंग को फेंटें
स्किलेट को आंच से उतारें। मस्टर्ड, लहसुन और सिरका को गर्म बेकन फैट में तब तक फेंटें जब तक कि यह चिकना और गाढ़ा न हो जाए।
अंडे उबालें
उबलते पानी में अंडे तोड़ें। 3 मिनट तक पकाएं जब तक कि सफेदी जम न जाए लेकिन जर्दी पूरी तरह से तरल बनी रहे। छेद वाले चम्मच से निकालें और पेपर टॉवल पर सुखाएं।
परोसें
फ्रिज़े को गर्म ड्रेसिंग वाले स्किलेट में डालकर हल्का नरम होने तक मिलाएं। प्लेटों पर बांटें, ऊपर से बेकन लार्डन और उबले हुए अंडे रखें। ताज़ी पिसी काली मिर्च छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
फ्रिज़े की केवल पीली और हल्के हरे रंग की अंदरूनी पत्तियाँ ही उपयोग करें; गहरे रंग की बाहरी पत्तियाँ बहुत कड़वी होती हैं।
यदि आपका फ्रिज़े मुरझाया हुआ लगे, तो इसे दस मिनट के लिए बर्फ के पानी में भिगो दें और शुरू करने से पहले इसे स्पिन करके सुखा लें।
उबालने वाले पानी में एक चुटकी नमक डालें, लेकिन अंडे को सख्त होने से बचाने के लिए मुख्य मसाला अंतिम परोसने के समय ही डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ्रिज़े की जगह कर्ली एन्डीव का उपयोग कर सकता हूँ?
फ्रिज़े एक प्रकार का कर्ली एन्डीव (curly endive) है, इसलिए हाँ। बस सुनिश्चित करें कि यह कोमल हो; यदि पत्तियां मोटी और सख्त हैं, तो वे ठीक से नरम नहीं होंगी।
ड्रेसिंग अलग हो गया। क्या हुआ?
शायद आपने सिरका डालते समय पैन बहुत ठंडा रखा था। पैन को बहुत धीमी आंच पर दस सेकंड के लिए वापस रखें और इसे फिर से जोड़ने के लिए ज़ोर से फेंटें।
How real cooks make it.
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