पैन-सीयर कैलेमारी (स्क्विड)
कैलेमारी (स्क्विड) को बहुत गर्म पैन और बहुत कम समय के लिए पकाने की ज़रूरत होती है। अगर आप तेज़ी से काम करेंगे, तो आपको नरम, अपारदर्शी (opaque) रिंग्स मिलेंगी; अगर आप हिचकिचाएंगे, तो वे रबर बैंड की तरह हो जाएंगी। पैन को सूखा रखें, टुकड़ों को एक परत में फैलाएं, और जैसे ही वे पारदर्शी से सफेद हों, उन्हें आंच से हटा लें।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
अगर स्क्विड तेल में डालते समय गीला है, तो वह सियर (sear) होने के बजाय भाप में पक जाएगा। सीज़निंग से पहले हर रिंग और टेंटेकल को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें।
- कच्चा लोहे का स्किलेट (cast iron skillet)
- चिमटा (tongs)
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)साफ किया हुआ स्क्विड, शरीर को 1/2-इंच की रिंग्स में काटा हुआ और टेंटेकल्स को साबुत रखा हुआ
- 2 बड़े चम्मचउच्च-धूम्र बिंदु वाला तेल जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- 1नींबू, टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
तेज़ आंच, छोटे बैच
पैन में बहुत ज़्यादा टुकड़े डालने से तापमान तुरंत गिर जाता है, जिससे स्क्विड पानी छोड़ने लगता है। हर टुकड़े को सीधे, गर्म धातु पर सियर करने के लिए दो बैचों में काम करें।
The method.
सुखाएं और सीज़न करें
स्क्विड को पेपर टॉवल पर फैलाएं और पूरी तरह सूखने तक थपथपाएं। पैन में डालने से ठीक पहले नमक मिलाएं।
पैन गरम करें
स्किलेट को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह झिलमिलाने न लगे और हल्का धुआं न निकलने लगे।
पहला बैच सियर करें
आधा स्क्विड एक परत में डालें। उन्हें 60 से 90 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें जब तक कि नीचे की तरफ सुनहरा-भूरा क्रस्ट न दिखने लगे।
पूरा करें और हल्का भूनें
टुकड़ों को पलटें, तेल में कुचला हुआ लहसुन डालें, और 30 सेकंड और पकाएं। तुरंत गरम प्लेट में निकाल लें।
दोहराएं
ज़रूरत हो तो पैन को पोंछ लें, थोड़ा और तेल डालें, और बचे हुए स्क्विड को सियर करें।
When it doesn't go to plan.
अगर स्क्विड कसकर, एक सख़्त गेंद की तरह सिकुड़ता हुआ दिखे, तो इसका मतलब है कि वह पैन में ज़्यादा देर तक रह गया है।
टेक्सचर नरम और लचीला होने पर तुरंत परोसें।
अगर टेंटेकल्स डालते समय तेल छिटकता है तो स्प्लैश स्क्रीन (splatter screen) का इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्क्विड साफ है?
शरीर खोखले, सफेद और पारदर्शी होने चाहिए। अगर आपको अंदर एक पारदर्शी, प्लास्टिक जैसी रीढ़ दिखती है, तो उसे काटने से पहले बाहर निकाल दें।
क्या मैं सियर करने के लिए मक्खन का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
शुरुआती सियरिंग के लिए नहीं। मक्खन तब तक जल जाएगा जब तक कि स्क्विड का ठीक से क्रस्ट न बन जाए। अगर आप वह स्वाद चाहते हैं तो बिल्कुल अंत में थोड़ा मक्खन मिला सकते हैं।
How real cooks make it.
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