क्लासिक विनिगेट बनाने की विधि
वसा (फैट) और अम्लता (एसिडिटी) को संतुलित करना सीखने से आप बोतलबंद चीजों पर निर्भर हुए बिना हरी सब्जियों या भुनी हुई सब्जियों को ड्रेस कर सकते हैं। एक बार जब आप इमल्शन (emulsion) की क्रियाविधि समझ जाते हैं, तो आप अपनी रसोई में उपलब्ध किसी भी चीज़ के स्वाद के अनुसार सिरका, तेल और सुगंधित सामग्री को बदल सकते हैं।
इमल्शन भौतिक है, रासायनिक नहीं
आप तेल और सिरका को अस्थायी रूप से एक साथ रहने के लिए मजबूर कर रहे हैं। यदि आप धीरे-धीरे तेल डालना या फेंटना छोड़ देते हैं, तो ड्रेसिंग मिनटों में दो परतों में वापस टूट जाएगी।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचरेड वाइन सिरका या ताजा नींबू का रस
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1/2 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल या न्यूट्रल ग्रेपसीड तेल
- स्वादानुसारताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
धीरे-धीरे और लगातार डालें
मस्टर्ड एसिड और तेल के बीच एक पुल का काम करता है, लेकिन केवल तभी जब आप शुरुआत में तेल को बूंद-बूंद करके डालें। एक बार जब मिश्रण अपारदर्शी हो जाए और गाढ़ा होने लगे, तो आप लगातार फेंटते हुए शेष तेल को एक पतली, स्थिर धारा में डाल सकते हैं।
The method.
नमक घोलें
कटोरे में नमक और सिरका को तब तक फेंटें जब तक नमक के दाने पूरी तरह से गायब न हो जाएं।
स्थिरता कारक डालें
मस्टर्ड को तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह से मिल न जाए।
वसा (तेल) डालें
लगातार फेंटते हुए, बहुत धीमी धारा में तेल डालें। तब तक जारी रखें जब तक विनिगेट क्रीमी और गाढ़ा न दिखने लगे।
स्वाद समायोजित करें
लेट्यूस के पत्ते से चखें। अगर सिरके की खटास तेल के मुकाबले बहुत तेज़ लगे तो काली मिर्च या थोड़ा और नमक डालें।
Other turns to take.
शैलट-फॉरवर्ड (Shallot-Forward)
एक छोटे शैलट (shallot) को बहुत बारीक काट लें और तेल डालने से पहले उसे 10 मिनट के लिए सिरके में रहने दें।
हर्ब्ड (Herbed)
इमल्शन सेट हो जाने के बाद एक चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी चाइव्स (chives), पार्सले (parsley) या टारगोन (tarragon) डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सलाद को टेबल पर ही ड्रेस करें। नमक हरी सब्जियों से पानी निकालता है, इसलिए यदि आप इसे बहुत जल्दी मिलाते हैं, तो पत्ते मुरझा जाएंगे।
यदि ड्रेसिंग टूट जाती है, तो आधा चम्मच गर्म पानी डालें और तेज़ी से फेंटें; यह फिर से एक साथ आ जाएगी।
जब आप सिरके की तेज़ी को चमकता हुआ चाहते हैं तो ग्रेपसीड जैसे न्यूट्रल तेलों का उपयोग करें, और जब आप एक समृद्ध, घास जैसा स्वाद चाहते हैं तो जैतून के तेल का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे जार में बना सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह उतना स्थिर नहीं रहेगा। सामग्री के हल्के और धुंधले दिखने तक जार को ज़ोर से हिलाएं, लेकिन ध्यान दें कि यह फेंटे हुए ड्रेसिंग की तुलना में बहुत तेज़ी से अलग हो जाएगा।
How real cooks make it.
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