माईरेपोइक्स बनाने की कला
सुगंधित सब्ज़ियों का यह मिश्रण जटिल व्यंजनों के लिए ज़रूरी गहराई प्रदान करता है। कटी हुई सब्ज़ियों के आकार और पैन की आंच को नियंत्रित करके, आप तय करते हैं कि सब्ज़ियों का स्वाद आपके अंतिम व्यंजन में कैसे मिलेगा।
समानता ही लक्ष्य है
सब्ज़ियों को एक समान आकार में काटना ज़रूरी है ताकि वे एक ही दर से नरम हों। खरोंच से बचने और सुगंध को समान रूप से निकालने के लिए अपने चाकू को तेज़ रखें।
- शेफ का चाकू
- भारी तले वाला पैन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 कपपीले प्याज़, बारीक कटे हुए
- 1 कपगाजर, छीलकर बारीक कटी हुई
- 1 कपसेलेरी (celery) के डंठल, बारीक कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन या तटस्थ तेल
धीमी आंच और धैर्य
स्वेेटिंग (Sweating) तलना नहीं है। आंच धीमी रखें और सब्ज़ियों का नमी निकलने के लिए बार-बार चलाते रहें, बिना रंग बदले।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
छीलें और सिरे काटें। लगभग 1/4 इंच के एक समान क्यूब्स बनाने के लिए अपने चाकू का उपयोग करें। समरूपता समान खाना पकाने को सुनिश्चित करती है।
फैट गरम करें
अपना पैन मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन या तेल डालें। जब यह चमकने लगे, तो सुगंधित सब्ज़ियाँ डालें।
मिश्रण को स्वेेट करें
सब्ज़ियों को फैट में लपेटने के लिए चलाएं। 8 से 10 मिनट तक पकाएं। जब प्याज़ पारदर्शी हो जाएँ और सब्ज़ियाँ चम्मच से छूने पर नरम महसूस हों, तो वे तैयार हैं।
Other turns to take.
सोफ्रिटो (Soffritto)
इसका इतालवी समकक्ष, जिसमें अक्सर लहसुन, ताज़ी अजमोद (parsley) और कभी-कभी पैन्सेटा (pancetta) शामिल होता है।
कजुन होली ट्रिनिटी (Cajun Holy Trinity)
गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का उपयोग करके एक अधिक मज़बूत, घास जैसी सुगंधित प्रोफ़ाइल प्राप्त करें।
When it doesn't go to plan.
सेलेरी (celery) के डंठल के रेशेदार, लकड़ी वाले निचले हिस्से को काटने से पहले हटा दें।
यदि सब्ज़ियाँ भूरी होने लगें, तो तुरंत आंच कम कर दें और प्रक्रिया को रोकने के लिए थोड़ा पानी डालें।
अपने गाजर के छिलके और सेलेरी (celery) के बचे हुए हिस्सों को स्टॉक (stock) के बाद के बैचों के लिए उपयोग करने हेतु फ़्रीज़र में सहेजें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। फ़ूड प्रोसेसर सब्ज़ियों को कुचल देता है, जिससे वे बहुत अधिक पानी छोड़ती हैं और पैन में चिपचिपी हो जाती हैं। साफ़ कटाई के लिए चाकू का उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब हो गया है?
प्याज़ की ओर देखें। जैसे ही वे अपना तीखा सफेद रंग खो देते हैं और काँच की तरह पारदर्शी हो जाते हैं, माईरेपोइक्स (mirepoix) अपना काम पूरा कर चुका होता है।
How real cooks make it.
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