क्लासिक विनिगेट बनाना सीखें
एक तीखे, संतुलित ड्रेसिंग का रहस्य सामग्री की जटिलता में नहीं, बल्कि इमल्सीफिकेशन (emulsification) प्रक्रिया में है। एक स्थिर विनिगेट सिरके की तीक्ष्णता और तेल के भारीपन के बीच की खाई को पाटता है, जिससे अलग-अलग घटकों को एक सामंजस्यपूर्ण व्यंजन में बदला जा सके।
अपनी कलाई को नियंत्रित करके इमल्शन को नियंत्रित करें
सुनिश्चित करें कि आपका मिक्सिंग बाउल स्थिर हो और आपका तेल कमरे के तापमान पर हो ताकि फेंटने की प्रक्रिया के दौरान वसा जम न जाए।
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- गुब्बारे जैसा फेंटने वाला व्हिस्क
- ढक्कन वाला कांच का जार
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचरेड वाइन या शेरी सिरका
- 1/2 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- एक चुटकीताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
धीमी गति से मिलाना
तेजी से फेंटते हुए, तेल को एसिड बेस में बूँद-बूँद करके डालें। यह यांत्रिक क्रिया तेल को सूक्ष्म बूंदों में तोड़ देती है, उन्हें सिरके में निलंबित कर देती है ताकि एक क्रीमी बनावट बन सके।
The method.
बेस को घोलें
अपने बाउल के तले में सिरका, नमक और मस्टर्ड मिलाएं। नमक के पूरी तरह से तरल में घुल जाने तक फेंटें।
तेल मिलाएं
एसिड मिश्रण को ज़ोर-ज़ोर से फेंटना शुरू करें। अपने दूसरे हाथ से, तेल को एक बहुत पतली, स्थिर धार में डालें। जैसे-जैसे आप तेल डालते रहेंगे, मिश्रण साफ से अपारदर्शी हो जाएगा और गाढ़ा हो जाएगा।
अंतिम समायोजन
सिर्फ उंगली से नहीं, बल्कि सलाद के पत्ते से चखें। ड्रेसिंग को हरे पत्तों के स्वाद को तीखा करना चाहिए, बिना उन्हें अम्लीय या तैलीय स्वाद दिए।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों वाला
इमल्शन स्थिर होने के बाद एक चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी चाइव्स या टारगॉन फेंटकर मिलाएँ।
खट्टे फलों पर आधारित
सिरके की जगह ताज़े नींबू या संतरे का रस इस्तेमाल करें; प्रोफाइल को कुरकुरा रखने के लिए जैतून के तेल की जगह हल्का तेल जैसे ग्रेपसीड ऑयल का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने सलाद को आखिरी संभव क्षण में ही ड्रेस करें, क्योंकि एसिड नाजुक पत्तियों को छोड़ देने पर मुरझा सकता है।
यदि इमल्शन टूट जाए - यानी तेल अलग हो जाए - तो पानी की एक बूँद डालें और उसे वापस एक साथ लाने के लिए ज़ोर से फेंटें।
बाउल की तुलना में जार अक्सर बेहतर होता है; इसे हिलाने से एक अधिक विश्वसनीय, यद्यपि कम स्थिर, अस्थायी इमल्शन बनता है।
The ones that keep coming up.
यह फ्रिज में कितने समय तक ठीक रहेगा?
इसे दो दिनों के भीतर इस्तेमाल करें। तेल ठंडे में जम सकते हैं, इसलिए परोसने से दस मिनट पहले इसे फ्रिज से बाहर निकाल लें।
क्या यह मायने रखता है कि मैं किस प्रकार की सरसों का उपयोग करता हूँ?
हाँ। डिजॉन एक सर्फेक्टेंट (surfactant) के रूप में कार्य करता है, जिसका अर्थ है कि यह तेल और सिरके को एक साथ बांधने में मदद करता है। पीली सरसों या सूखे पाउडर से समान स्थिरता नहीं मिलेगी।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe