क्रोक मैडम (Croque Madame)
यह एक बिस्ट्रो का खास व्यंजन है जिसके लिए अच्छी क्वालिटी के मक्खन और आंच पर अच्छी पकड़ की आवश्यकता होती है। लक्ष्य एक ऐसा सैंडविच बनाना है जो सॉस के वज़न को झेलने के लिए संरचनात्मक रूप से मज़बूत हो, जबकि जर्दी इतनी तरल रहे कि वह एक सेकेंडरी ग्लेज का काम करे।
संतुलन ही सब कुछ है
मोर्ने सॉस बनाने में जल्दबाज़ी न करें; अगर यह उबल गई, तो चीज़ तेल जैसा अलग हो जाएगा। आंच धीमी रखें और ध्यान दें कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे।
- भारी तले वाली कड़ाही
- छोटा सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बेकिंग शीट
- नॉन-स्टिक एग पैन
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 1 कपफुल क्रीम दूध, हल्का गर्म
- 1 कपग्रुयेर चीज़, कद्दूकस किया हुआ
- 4 स्लाइसमोटे कटे हुए खट्टे (sourdough) या ब्रियोशे ब्रेड
- 4 स्लाइसपेरिस हैम (jambon de Paris) या उच्च गुणवत्ता वाला हैम
- 2बड़े अंडे
- स्वादानुसारडिजॉन मस्टर्ड
- एक चुटकीजायफल
सॉस को स्थिर करना
अपने रू (roux) और दूध को फेंटने के बाद, ग्रुयेर चीज़ मिलाने से पहले सॉस पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। चीज़ को पिघलाने के लिए बची हुई गर्मी काफी है, बिना इमल्शन को तोड़े।
The method.
सॉस बनाएँ
एक सॉस पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं, 2 मिनट तक भूनें जब तक कि रेत जैसा न हो जाए। धीरे-धीरे गर्म दूध डालते हुए फेंटें जब तक कि गाढ़ा न हो जाए। आंच से उतारें, आधा कद्दूकस किया हुआ चीज़ और एक चुटकी जायफल मिलाएं।
बेस असेंबल करें
ब्रेड के दो स्लाइस पर पतला डिजॉन मस्टर्ड फैलाएं। हैम और बाकी बचे हुए आधे चीज़ की परत लगाएं। दूसरे ब्रेड स्लाइस से ढक दें।
सैंडविच टोस्ट करें
बचे हुए मक्खन को एक कड़ाही में मध्यम आंच पर पिघलाएं। सैंडविच को दोनों तरफ से गहरा सुनहरा भूरा होने तक टोस्ट करें। बेकिंग शीट पर निकालें।
ब्रॉइल करें
सैंडविच के ऊपर मोर्ने सॉस डालें, किनारों तक फैलाएं। बचे हुए चीज़ से छिड़कें। 2 मिनट तक या बुलबुले उठने और भूरा होने तक ब्रॉइलर के नीचे रखें।
अंडा तलें
जब सैंडविच ब्रॉइल हो रहे हों, तब एक नॉन-स्टिक पैन में अंडे तब तक तलें जब तक सफेदी जम न जाए लेकिन जर्दी नरम रहे।
परोसें
प्रत्येक गर्म, सॉस लगे सैंडविच के ऊपर एक तला हुआ अंडा रखें और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
क्रोक मोंसियर (Croque Monsieur)
तला हुआ अंडा छोड़ दें और ब्रॉइलिंग के दौरान ऊपर से पिघलाए जाने वाले चीज़ की मात्रा बढ़ा दें।
बिना मोर्ने सॉस के (Mornay-Free)
कुछ संस्करणों में अंदर और बाहर खूब सारा कद्दूकस किया हुआ चीज़ और मक्खन इस्तेमाल किया जाता है, जिससे यह तेज़ी से और ज़्यादा कुरकुरा सैंडविच बनता है।
When it doesn't go to plan.
रू (roux) में दूध मिलाने से पहले उसे गर्म कर लें ताकि गांठें न पड़ें।
ऐसी ब्रेड का इस्तेमाल करें जिसका क्रम्ब (crumb) सघन हो, ताकि सॉस अंदर तक सोख न जाए और अंदर का हिस्सा गीला न हो।
ग्रुयेर चीज़ को ताज़ा कद्दूकस किया हुआ इस्तेमाल करें; पहले से कद्दूकस किए हुए पैकेटों में एंटी-केकिंग एजेंट होते हैं जो पिघलने में बाधा डालते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह स्विस चीज़ का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
स्विट्जरलैंड का चीज़ (Swiss cheese) सबसे करीब का विकल्प है, हालांकि इसमें ग्रुयेर जैसी तेज, अखरोट जैसी फिनिश नहीं होती। अगर आप इसका इस्तेमाल करते हैं, तो सॉस में एक डैश नमक डालें।
मैं ब्रेड को जलने से कैसे बचाऊँ?
कड़ाही के तापमान को नियंत्रित करें। अगर चीज़ पिघलने से पहले ब्रेड बहुत जल्दी भूरी हो जाती है, तो आंच को धीमी कर दें और पैन को एक मिनट के लिए ढक दें।
How real cooks make it.
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