पूरा स्क्विड (Squid) कैसे साफ करें
पूरे स्क्विड के साथ काम करना जितना दिखता है उससे कहीं ज़्यादा आसान है, एक बार जब आप उसकी शारीरिक बनावट को समझ लेते हैं। ज़्यादातर प्रक्रिया में चाकू पर ज़्यादा निर्भर रहने के बजाय, हिस्सों को अलग करने के लिए हाथों का इस्तेमाल करना शामिल है।
खींचने के लिए तैयार रहें
बर्तन को धोते रहने के लिए पास में ही बर्फ़ वाले पानी का एक कटोरा रखें; कमरे के तापमान वाले स्क्विड की तुलना में ठंडा स्क्विड ज़्यादा मज़बूत और संभालने में आसान होता है।
- तेज़ धार वाला छोटा चाकू
- बड़ा कटिंग बोर्ड
- बर्फ़ वाले पानी का बड़ा कटोरा
What goes in.
- 900 ग्रामताज़ा पूरा स्क्विड
आंतरिक पंख
आंतरिक पंख (quill) मैंटल की लंबाई में चलने वाली एक पारदर्शी, प्लास्टिक जैसी पट्टी होती है। इसे धोने से पहले मजबूती से बाहर निकालना ज़रूरी है, वरना यह आपके तैयार पकवान में न खाए जाने वाले कार्टिलेज (cartilage) के टुकड़े की तरह रह जाएगी।
The method.
सिर और टेंटेकल्स निकालें
एक हाथ से मैंटल को कसकर पकड़ें और दूसरे हाथ से सिर को। धीरे-धीरे खींचें। सिर, टेंटेकल्स और आंतरिक अंग एक साथ मैंटल से बाहर निकल जाने चाहिए।
टेंटेकल्स साफ करें
आंखों के ठीक नीचे काटने के लिए अपने चाकू का इस्तेमाल करें। आंखें और स्याही की थैली फेंक दें। सख्त, चोंच जैसी संरचना को बाहर निकालने के लिए टेंटेकल्स के बीच का हिस्सा दबाएं।
मैंटल साफ़ करें
मैंटल ट्यूब के अंदर पहुंचें और लंबी, पारदर्शी पंख (quill) को महसूस करें। इसे अपने अंगूठे और उंगली के बीच पकड़ें और इसे बाहर खींचें। ट्यूब के अंदर किसी भी शेष आंतों को हटाने के लिए ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें।
त्वचा छीलें
बैंगनी-चित्तीदार त्वचा के किनारे को पकड़ने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें। इसे पूंछ की ओर छीलें। पूरी प्रक्रिया के बाद ट्यूब एकदम सफेद दिखनी चाहिए।
Other turns to take.
स्टफ्ड स्क्विड (Stuffed Squid)
मैंटल को गोल टुकड़ों में काटने के बजाय पूरा रखें। ट्यूब को अनुभवी ब्रेडक्रंब, जड़ी-बूटियों और कटे हुए टेंटेकल्स से भरें।
स्क्विड रिंग्स (Squid Rings)
साफ करने के बाद, मैंटल को सपाट रखें और 1/2-इंच मोटी वृत्तों में काट लें।
When it doesn't go to plan.
अगर त्वचा चिकनी है, तो छीलते समय बेहतर पकड़ के लिए पेपर टॉवल का इस्तेमाल करें।
टेंटेकल्स को न फेंके; जब उन्हें जल्दी से सियर (sear) किया जाता है तो वे अक्सर मैंटल से ज़्यादा नरम होते हैं।
अगर आपकी स्याही की थैली गलती से फट जाती है, तो रंग लगने से बचाने के लिए स्क्विड को तुरंत बहते पानी के नीचे धो लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं त्वचा लगी रहने दे सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पकाने पर इसका टेक्सचर सख्त और रबर जैसा होता है। इसे छीलने से खाने में ज़्यादा एकसार मुंह का एहसास मिलता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्क्विड ताज़ा है?
त्वचा पर बैंगनी और भूरे रंग के धब्बे होने चाहिए, और मांस सख्त महसूस होना चाहिए, चिपचिपा या गूदेदार नहीं।
How real cooks make it.
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