घर पर बनाएं वेजिटेबल स्टॉक
स्वादिष्ट वेजिटेबल स्टॉक बनाने के लिए, ताज़ी सब्ज़ियों और छिलकों को पानी में ठीक एक घंटे तक उबालें; इससे ज़्यादा देर उबालने पर स्टॉक कड़वा और ग्रे हो जाता है। सूप और सॉस के लिए एक बेहतरीन बेस बनाने के लिए प्याज, गाजर और सेलेरी की अच्छी मात्रा, साथ में अजमोद या तेज पत्ते जैसी हल्की जड़ी-बूटियों का संतुलन ज़रूरी है।
अपने छिलकों और समय का ध्यान रखें।
ब्रोकली या केल जैसी फूलगोभी वाली सब्ज़ियों का इस्तेमाल करने से बचें, क्योंकि वे बैच को सड़े हुए स्वाद से ख़राब कर देती हैं। अपनी आंच को हल्का रखें; तेज़ उबाल स्टार्च को मिला देता है और स्टॉक को क्लाउडी बना देता है।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना खुशबू वाला तेल
- 3 बड़ेपीले प्याज़, छिलके सहित मोटे कटे हुए
- 3 बड़ेगाजर, धोकर टुकड़ों में कटे हुए
- 4 डंठलसेलेरी, पत्तेदार ऊपरी हिस्सों सहित, कटे हुए
- 1 गुच्छालहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़ा अजमोद
- 2सूखे तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 क्वार्टठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
बेस नोट्स विकसित करना
पानी डालने से पहले दस मिनट तक सब्ज़ियों को तेल में भूनने से शर्करा कैरामलाइज़ हो जाती है, जिससे एक गहराई आती है जो केवल उबली हुई सब्ज़ियों से नहीं मिल पाती।
The method.
सब्ज़ियों को भूनें
स्टॉकपॉट में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें। 10 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि प्याज़ की कच्ची महक न चली जाए और वे हल्के सुनहरे न हो जाएं।
उबालें
लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें। ठंडा पानी डालें। हल्का उबाल आने दें, फिर आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। 50 मिनट तक बिना ढके उबालें।
छानें
एक साफ कटोरे के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। स्टॉक को उसमें डालें, तरल निकालने के लिए ठोस चीज़ों को हल्के से दबाएं, फिर ठोस चीज़ों को तुरंत फेंक दें।
ठंडा करें
स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। पूरी तरह ठंडा होने के बाद ऊपर तैरते हुए किसी भी कण को निकाल दें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
गहरे, मिट्टी वाले स्वाद के लिए गाजर और प्याज़ को तेल में मिलाकर 400°F पर गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर बर्तन में डालें।
मशरूम का स्वाद
ज़्यादा उमामी स्वाद के लिए बर्तन में दो-तीन सूखी शिताके मशरूम डालें।
When it doesn't go to plan.
साफ़ सब्ज़ियों के छिलके—प्याज़ के सिरे, गाजर के छिलके, सेलेरी के पत्ते—एक अलग फ़्रीज़र बैग में रखें ताकि अगली बार स्टॉक बनाते समय उनका इस्तेमाल कर सकें।
उबालते समय नमक न डालें; इसे बिना नमक के रखें ताकि आप बाद में अपने अंतिम पकवान के नमक के स्तर को नियंत्रित कर सकें।
ठंडे पानी से शुरुआत करें, क्योंकि यह गर्म पानी की तुलना में सब्ज़ियों के स्वाद को ज़्यादा धीरे और साफ़ निकालता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक क्लाउडी (धुंधला) क्यों है?
आपने शायद सब्ज़ियों को बहुत ज़ोर से उबाला है। लगातार, मुश्किल से दिखने वाला उबाल तरल को साफ़ रखता है।
क्या मैं इसे फ़्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ। इसे एयरटाइट डिब्बों में तीन महीने तक रखा जा सकता है। ऊपर एक इंच जगह छोड़ दें, क्योंकि तरल फैलेगा।
How real cooks make it.
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