क्लासिक बेशमेल सॉस बनाना
यह धीरज का सॉस है। यदि आप रू को जल्दी में बनाते हैं या दूध एक साथ डाल देते हैं, तो आप गांठों से लड़ने में अपना समय बर्बाद करेंगे, बजाय इसके कि मखमली जैसी बनावट प्राप्त करें।
रू (roux) का रंग देखें
आटे को भूरा होने से बचाने के लिए अपनी आंच को मध्यम-धीमी रखें। आपको एक हल्का, रेतीला पेस्ट चाहिए, जला हुआ नहीं।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- वायर व्हिस्क
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपफुल क्रीम दूध, ठंडा
- 1 चुटकीजायफल, ताजा कसा हुआ
- स्वादानुसारकोषेर नमक
ठंडे तरल का नियम
अपने गर्म रू में ठंडा दूध डालने से गांठ बनने से रोकने में मदद मिलती है। तरल पूरी तरह से मिल जाने तक लगातार ज़ोर से फेंटें।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और मक्खन डालें। इसे तब तक पिघलने दें जब तक यह झागदार न हो जाए, लेकिन भूरा न हो।
मक्खन के ऊपर आटा छिड़कें और व्हिस्क से 2 मिनट तक चलाएं। मिश्रण गीली रेत जैसा दिखना चाहिए और भुने हुए अनाज की तरह महकना चाहिए।
रू (roux) को टेम्पर्ड करें
एक बार में लगभग चौथाई कप दूध डालें। लगातार फेंटते रहें जब तक कि पेस्ट तरल को सोख न ले, फिर और डालें।
धीमी आंच पर पकाएं
सारा दूध डालने के बाद, आंच को धीमी कर दें। तब तक हिलाते रहें जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक न जाए।
नमक-मिर्च मिलाएं
आंच से उतारें और नमक और कसा हुआ जायफल मिलाएं।
Other turns to take.
मोर्नाय (Mornay)
सॉस तैयार होने के बाद उसमें कसा हुआ ग्रूयेर (Gruyère) या शार्प चेडर (sharp cheddar) चीज़ मिलाएं।
सरसों वाला बेशमेल (Mustard Béchamel)
तीखे, तीखे स्वाद के लिए अंत में एक बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों (Dijon mustard) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि गांठें दिखाई देती हैं, तो सॉस को एक साफ कटोरे में बारीक छलनी से छान लें।
यदि आप सॉस का तुरंत उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबा दें ताकि पपड़ी न जमे।
बेशमेल इतना गाढ़ा होना चाहिए कि चम्मच पर चिपक जाए; अगर ठंडा होने पर यह बहुत गाढ़ा हो जाए, तो इसे ढीला करने के लिए थोड़ा गर्म दूध मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरे सॉस में आटे का स्वाद क्यों आ रहा है?
आपने शायद रू (roux) को पर्याप्त समय तक नहीं पकाया है। कच्चे स्वाद को खत्म करने के लिए दूध डालने से पहले आटे को कम से कम दो मिनट तक मक्खन में पकाना चाहिए।
क्या मैं कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन सॉस पतला होगा और उसमें फुल क्रीम दूध की चिकनाई से मिलने वाली मखमली बनावट की कमी होगी।