वेलूते सॉस बनाना
यह सॉस ग्रेवी से लेकर क्रीमी सूप बेस तक, सैकड़ों अन्य तैयारियों के लिए आधार का काम करती है। अनुपात और बनावट में महारत हासिल करें, और आप प्री-पैकेज्ड सॉस की ज़रूरत को हमेशा के लिए खत्म कर देंगे।
गर्मी और रंग को नियंत्रित करें
रहस्य रू (roux) में है; यदि आप मक्खन जलाते हैं या आटे को बहुत अधिक भूरा करते हैं, तो आप इस सॉस की साफ फिनिश खो देते हैं। इमल्शन तुरंत हो, इसके लिए अपने स्टॉक को गर्म रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बैलून व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपउच्च गुणवत्ता वाला चिकन या वील स्टॉक, गर्म रखा हुआ
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
- स्वादानुसारसफेद मिर्च
कच्चे आटे को पकाना
आपको आटे-मक्खन के मिश्रण को धीमी आंच पर कम से कम दो मिनट तक पकाना होगा जब तक कि उसमें भुने हुए शॉर्टब्रेड जैसी महक न आने लगे। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो आपकी अंतिम सॉस गीले आटे जैसी लगेगी।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। जब मक्खन पिघल जाए और बुलबुले निकलने लगें लेकिन भूरा न हो, तो मैदा डालें।
रू (roux) पकाएं
आटे और मक्खन को लगातार दो से तीन मिनट तक फेंटें। यह गीली रेत जैसा दिखना चाहिए और हल्की अखरोट जैसी सुगंध छोड़नी चाहिए।
स्टॉक मिलाएं
गर्म स्टॉक को आधा कप करके डालें, हर बार डालने के बाद जोर से फेंटें। सुनिश्चित करें कि अधिक तरल डालने से पहले मिश्रण चिकना हो।
धीमी आंच पर पकाएं और गाढ़ा करें
इसे बहुत हल्की आंच पर उबाल लें। धीमी आंच बनाए रखने के लिए गर्मी कम करें, कभी-कभी 10-15 मिनट तक फेंटते रहें जब तक कि यह नैपे (nappe) की स्थिरता तक न पहुँच जाए - जहाँ यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए और जब आप अपनी उंगली उसमें से चलाएं तो एक साफ लकीर छोड़ दे।
छानें और फिनिश करें
किसी भी जिद्दी गांठ को पकड़ने के लिए सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। परोसने से ठीक पहले नमक और एक चुटकी सफेद मिर्च के साथ सीज़न करें।
Other turns to take.
अलमैंड (Allemande)
एक समृद्ध, गाढ़ी सॉस बनाने के लिए अंडे की जर्दी और भारी क्रीम (liaison) के मिश्रण के साथ वेलूते को फिनिश करें।
सुप्रीम (Supreme)
तैयार वेलूते में भारी क्रीम की एक अच्छी छींटे और नींबू के रस की एक निचोड़ डालें।
When it doesn't go to plan.
सॉस पैन के कोनों तक पहुँचने के लिए हमेशा बैलून व्हिस्क का उपयोग करें।
कभी भी गर्म रू (roux) में ठंडा स्टॉक न डालें, वरना यह जम जाएगा और तुरंत गांठें बन जाएंगी।
यदि सॉस रखते समय ऊपर एक परत बन जाती है, तो उसे ढीला करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म स्टॉक फेंटें।
The ones that keep coming up.
काली मिर्च की जगह सफेद मिर्च का उपयोग क्यों करें?
सफेद मिर्च सॉस की साफ, हाथी दांत जैसी उपस्थिति बनाए रखती है, जबकि काली मिर्च दिखाई देने वाले, विचलित करने वाले धब्बे बनाती है।
क्या मैं सब्जी स्टॉक का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन अंतिम सॉस का रंग पूरी तरह से स्टॉक में मौजूद सामग्री पर निर्भर करेगा। एक गहरे रंग का सब्जी स्टॉक एक भूरा वेलूते देगा।
How real cooks make it.
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