बढ़िया वील स्टॉक बनाने की विधि
इस प्रक्रिया में जल्दबाजी नहीं की जा सकती। असली वील स्टॉक संयोजी ऊतकों के धीमे टूटने पर निर्भर करता है, जिसके लिए धैर्य और लगातार, धीमी आंच बनाए रखने के लिए एक बड़े, भारी बर्तन की आवश्यकता होती है।
हड्डियाँ गुणवत्ता तय करती हैं।
सर्वोत्तम मांस और कार्टिलेज के अनुपात के लिए, मांसल गर्दन की हड्डियों और गाँठ की हड्डियों का मिश्रण उपयोग करें। अपनी रोस्टिंग पैन को ज़्यादा न भरें, वरना हड्डियाँ भूनी जाने के बजाय भाप में पक जाएंगी।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ी रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लोथ)
What goes in.
- 5 lb (लगभग 2.25 किग्रा)वील की हड्डियाँ, 3 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2 बड़ेपीले प्याज़, छिलके सहित आधे कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3 डंठलअजवाइन (सेलेरी), मोटे तौर पर कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 गुच्छालहसुन, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़ा थाइम, पार्सले के डंठल और 2 तेज पत्ते
- 1 गैलन (लगभग 3.78 लीटर)ठंडा पानी
गहरा रंग प्राप्त करना
हड्डियों को 425°F (220°C) पर गहरा भूरा होने तक भूनना स्वाद और रंग के लिए सबसे महत्वपूर्ण कदम है। अगर हड्डियाँ गहरी नहीं भूनीं, तो स्टॉक हल्का और पतला रहेगा।
The method.
हड्डियाँ भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में फैलाएं। 45 मिनट तक बेक करें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरी भूरी न हो जाएं।
सुगंधित सामग्री डालें
हड्डियों के चारों ओर प्याज़, गाजर और सेलेरी फैलाएं। 20 मिनट और भूनें जब तक कि सब्जियाँ थोड़ी जल न जाएं।
डीग्लेज़ करें और ट्रांसफर करें
हड्डियों और सब्जियों को अपने स्टॉकपॉट में डालें। रोस्टिंग पैन को स्टोव पर मध्यम आंच पर रखें, एक कप पानी डालें, और तले से हर काले, कुरकुरे टुकड़े को खुरच लें। इसे स्टॉकपॉट में डालें।
उबालें
दो इंच तक ढकने के लिए ठंडा पानी डालें। धीमी आंच पर उबाल आने दें - इसे तेज़ी से उबलने न दें, वरना स्टॉक धुंधला हो जाएगा। टमाटर का पेस्ट और जड़ी-बूटियाँ डालें।
झाग निकालें
पहले दो घंटों के लिए हर 30 मिनट में, सतह पर आने वाले भूरे झाग और वसा को निकालें।
छानें
8 घंटे के बाद, मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से तरल को छान लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें।
Other turns to take.
ब्राउन वील जूस
छने हुए स्टॉक को मध्यम आंच पर आधा होने तक गाढ़ा करें जब तक कि वह सिरप जैसा और तीव्र न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरू करें; यह गर्म पानी की तुलना में अधिक अशुद्धियाँ और स्वाद निकालता है।
स्टॉक को उबालते समय नमक न डालें; जब आप इसे अंतिम व्यंजन में उपयोग कर रहे हों तब नमक डालें ताकि स्वाद को नियंत्रित किया जा सके।
स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले, बर्तन को आइस बाथ में रखकर जल्दी से ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद इसे बहुत तेज़ी से उबलने दिया। कोलेजन निकालने के लिए केवल एक धीमी, हल्की बुलबुलाहट की आवश्यकता होती है, बिना वसा को इमल्सीफाई किए।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ?
दूसरी बार निकालने पर स्टॉक बहुत कमज़ोर होगा। एक समृद्ध, जिलेटिनस आधार के लिए, हर बार ताज़ी हड्डियों का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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