क्लासिक वील डेमी-ग्लास बनाने की विधि
यह समय और धैर्य का एक प्रोजेक्ट है। आप वील की हड्डियों के कोलेजन और सार को एक ऐसे गाढ़े तरल में बदल रहे हैं जो फ्रिज में रखने पर जम जाता है।
भूनने के लिए समय दें।
गहरा, काला रंग और जटिल सुगंध पूरी तरह से हड्डियों और सुगंधित सामग्री के गहरे कैरामेलिज़ेशन (caramelization) से आती है। यदि आप हड्डियों को ओवन से बहुत जल्दी निकाल लेते हैं, तो अंतिम परिणाम पतला और बेस्वाद होगा।
- बड़ी, भारी तले वाली रोस्टिंग पैन
- 10-क्वार्ट (लगभग 9.5 लीटर) स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी (chinois) या चीज़क्लोथ
- फिनिशिंग के लिए चौड़ा, उथला सॉते पैन
What goes in.
- 5 lbवील की मज्जा और गाँठ की हड्डियाँ
- 1 कपमिरेपोई (गाजर, सेलेरी, प्याज, छोटे टुकड़ों में कटे हुए)
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा पानी
- 2 कपब्राउन वील स्टॉक (तैयार)
- 2 कपएस्पैग्नोल सॉस
- 2तेज पत्ते
- 4काली मिर्च के दाने
जानना कि कब रुकना है
एक धातु के चम्मच को रिडक्शन (गाढ़ा किए गए मिश्रण) में डुबोएं। यदि तरल चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाता है और आप अपनी उंगली से एक साफ रेखा खींच सकते हैं, बिना तरल के बहने के, तो यह तैयार है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में व्यवस्थित करें। 425°F (220°C) पर 60-90 मिनट तक भूनें, बीच में पलटें, जब तक कि वे गहरे भूरे, लगभग गहरे महोगनी रंग के न हो जाएं।
सुगंधित सामग्री को कैरामेल करें
भूनने के अंतिम 20 मिनट के दौरान मिरेपोई को पैन में डालें। ब्राउन होने के बाद, टमाटर का पेस्ट डालकर और 5 मिनट तक भूनें ताकि कच्चापन निकल जाए।
स्टॉक को उबालें
हड्डियों और सुगंधित सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। रोस्टिंग पैन को थोड़े से पानी से डीग्लेज़ करें, हर गहरे टुकड़े को खुरचें, और बर्तन में डालें। 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर) ठंडे पानी से ढक दें।
निकालें
हल्की सी उबाल आने दें - उबलने न दें, वरना स्टॉक धुंधला हो जाएगा। पहले घंटे तक सतह से झाग लगातार हटाते रहें। 8 घंटे तक धीरे-धीरे उबालें।
गाढ़ा करें
स्टॉक को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। छाने हुए स्टॉक को एस्पैग्नोल सॉस के साथ एक साफ सॉस पैन में मिलाएं। मध्यम-धीमी आंच पर मात्रा आधी होने और बनावट सिरप जैसी होने तक गाढ़ा करें।
Other turns to take.
ग्लेसे डे विए (Glacé de Viande)
एस्पैग्नोल सॉस डाले बिना स्टॉक को और गाढ़ा करें जब तक कि यह एक गाढ़े, जिलेटिनस (gelatinous) अवस्था तक न पहुँच जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में अधिक कोलेजन और अशुद्धियाँ निकालता है।
यदि स्टॉक उबलता है, तो वसा तरल में मिल जाती है, जिससे बाद में इसे साफ करना असंभव हो जाता है।
एक-सर्विंग मात्रा को पैन सॉस खत्म करने के लिए तैयार रखने के लिए आइस क्यूब ट्रे में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वील की जगह बीफ की हड्डियों का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन वील अधिक कोलेजन प्रदान करता है, जो एक सच्चे डेमी-ग्लास की जिलेटिनस माउथफिल (gelatinous mouthfeel) विशेषता के लिए आवश्यक है।
मेरा डेमी-ग्लास कड़वा क्यों है?
भूनने की प्रक्रिया के दौरान टमाटर का पेस्ट जल गया होगा, या हड्डियाँ बहुत तेज़ी से भुनी गई होंगी।
How real cooks make it.
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