भारी क्रीम (Heavy Cream) का चुनाव और इस्तेमाल
तेल के पोखर में टूटने वाली क्रीम और रेशमी सॉस में इमल्सीफाई (emulsify) होने वाली क्रीम के बीच का अंतर पूरी तरह से फैट की मात्रा पर निर्भर करता है। इस सामग्री को संभालने के तरीके को समझने के लिए उस तापमान का सम्मान करना आवश्यक है जिस पर यह तरल से झाग या फटे हुए दही में बदल जाती है।
लेबल पर एडिटिव्स (additives) की जाँच करें
ऐसे ब्रांडों से बचें जिनमें गाढ़ा करने वाले पदार्थ जैसे कैरागीनन (carrageenan) सूचीबद्ध हों, जो पैन में क्रीम के कम होने और इमल्सीफाई होने के तरीके में बाधा डालते हैं। सबसे ताज़ा उपलब्ध कार्टन खरीदें, क्योंकि क्रीम अपनी समाप्ति तिथि के करीब आने पर अपनी स्थिरता खो देती है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गुब्बारे के आकार की व्हिस्क (balloon whisk)
- सिलिकॉन स्पैटुला (silicone spatula)
What goes in.
- 1 पिंट (लगभग 473 मिली)भारी व्हिपिंग क्रीम (36%+ दूध की फैट)
उबाल को संभालना
क्रीम पलक झपकते ही उबल जाती है। मध्यम-धीमी आंच पर हल्का उबाल बनाए रखें और तल पर दूध के ठोस पदार्थों को जलने से बचाने के लिए वाष्पीकरण को प्रोत्साहित करने हेतु चौड़ी सतह वाले पैन का उपयोग करें।
The method.
सॉस के लिए टेम्परिंग (Tempering)
मुख्य व्यंजन में मिलाने से पहले, एक अलग कटोरे में अपनी क्रीम में एक बड़ा चम्मच गर्म पैन का तरल डालें। तापमान में यह क्रमिक वृद्धि प्रोटीन को अचानक फटने से रोकती है।
गाढ़ा करने के लिए कम करना (Reducing)
क्रीम को एक चौड़ी कड़ाही में डालें। तब तक उबालें जब तक बुलबुले बड़े और तेज़ी से हिलने वाले से छोटे, सघन और सुस्त न हो जाएं। यह दर्शाता है कि पानी की मात्रा वाष्पित हो गई है और फैट तरल को गाढ़ा कर रही है।
बनावट के लिए फेंटना (Whipping)
ठंडा कटोरा और व्हिस्क का प्रयोग करें। तब तक फेंटें जब तक कि व्हिस्क के पीछे क्रीम एक स्पष्ट निशान न छोड़ दे और नरम, लटकती हुई चोटियाँ (peaks) न बन जाएं। इससे पहले कि यह दानेदार हो जाए या मक्खन में अलग होने लगे, फेंटना बंद कर दें।
Other turns to take.
इन्फ्यूज्ड क्रीम (Infused Cream)
बिना मात्रा बढ़ाए स्वाद देने के लिए, गरम करने से पहले ठंडी क्रीम में तेज पत्ते, लहसुन की कलियाँ या कुटी हुई काली मिर्च जैसी सुगंधित सामग्री को 30 मिनट तक भिगोएँ।
कम की हुई क्रीम का बेस (Reduced Cream Base)
एक सॉस पैन में भारी क्रीम को आधा होने तक कम करें जब तक कि वह चम्मच के पिछले हिस्से को कोट न करे; इसे गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में स्टोर करें ताकि अंतिम क्षण में सूप में मिलाया जा सके।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी क्रीम सॉस तैलीय दिखती है, तो वसा को फिर से इमल्सीफाई करने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी या सफेद वाइन फेंटें।
नींबू का रस या वाइन को भारी क्रीम में तब तक न मिलाएं जब तक कि क्रीम पहले से कम न हो गई हो और मुख्य गर्मी स्रोत से हटा न दी गई हो।
क्रीम को रेफ्रिजरेटर के दरवाजे में नहीं, बल्कि पीछे की ओर स्टोर करें, ताकि तापमान लगातार बना रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं हाफ-एंड-हाफ का उपयोग कर सकती हूँ?
नहीं। हाफ-एंड-हाफ (half-and-half) की कम फैट सामग्री एसिड के संपर्क में आते ही या तेज उबाल पर फट जाएगी।
ओवर-व्हिप्ड (over-whipped) क्रीम को कैसे ठीक करें?
अगर यह दानेदार हो गई है, तो बनावट को फिर से चिकना करने के लिए एक स्पैटुला से एक बड़ा चम्मच ताज़ी, तरल भारी क्रीम मिलाएं।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe