रौ (Roux) का सही अनुपात
रौ कोई रेसिपी (recipe) नहीं है; यह एक औजार है। एक बार जब आप फैट और मैदे के बीच वजन-आधारित संबंध को समझ जाते हैं, तो आपको यह अनुमान लगाने की आवश्यकता नहीं होती कि आपके पैन में कितना गाढ़ा करने वाला पदार्थ चाहिए।
गाढ़ापन फैट में है।
जलने से बचाने के लिए मोटे तले वाले पैन का उपयोग करें। मैदे को फैट में डालते ही तुरंत फेंटना शुरू कर दें ताकि वह जले नहीं।
- मोटे तले का सॉस पैन
- व्हिस्क (whisk)
- डिजिटल किचन स्केल (digital kitchen scale)
What goes in.
- 1 औंसफैट (मक्खन, लार्ड, या बिना स्वाद वाला तेल)
- 1 औंसमैदा
स्टार्च (starch) को पकाना
आपको मैदे को फैट में तब तक पकाना होगा जब तक कि कच्ची अनाज की महक भुनी हुई महक में न बदल जाए। यदि आप बहुत जल्दी रुक जाते हैं, तो आपके तैयार सॉस का टेक्सचर (texture) खुरदुरा होगा।
The method.
फैट पिघलाएं
अपने फैट को मध्यम-धीमी आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि वह पूरी तरह पिघल न जाए और उसमें हल्के बुलबुले उठने लगें।
मैदा मिलाएं
मैदा एक साथ डालें। तुरंत फेंटें ताकि एक चिकना, गाढ़ा पेस्ट बन जाए।
रंग नियंत्रित करें
सफेद रौ के लिए, 2 मिनट तक पकाएं जब तक कि वह शॉर्टब्रेड (shortbread) की तरह महके। ब्लॉन्ड (blond) के लिए, हल्के सुनहरे रंग की प्रतीक्षा करें। ब्राउन (brown) के लिए, मध्यम आंच पर फेंटते रहें जब तक कि उसका रंग पीनट बटर (peanut butter) जैसा न हो जाए।
तरल मिलाएं
गुठलियां बनने से रोकने के लिए, जोरदार ढंग से फेंटते हुए धीरे-धीरे ठंडा या कमरे के तापमान वाला तरल डालें।
Other turns to take.
सफेद रौ (White Roux)
कच्चे मैदे का स्वाद निकालने के लिए पर्याप्त पकाया जाता है, बेकमेल (bechamel) के लिए उपयोग किया जाता है।
गहरा रौ (Dark Roux)
गहरे भूरे रंग तक पकाया जाता है; यह स्वाद में बहुत गहराई देता है लेकिन सफेद रौ की तुलना में गाढ़ा करने की शक्ति कम होती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्केल का उपयोग करें। उचित रौ के लिए मैदे को मात्रा के हिसाब से मापना बहुत असंगत होता है।
गर्म रौ में ठंडा तरल मिलाने से गुठलियां बनने का जोखिम कम हो जाता है।
अगर आपको काले धब्बे दिखें, तो इसका मतलब है कि मैदा जल गया है; इसे फेंक दें और फिर से शुरू करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गहरे रौ के लिए मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो गहरे भूरे रंग तक पहुंचने से बहुत पहले जल जाएंगे। गहरे रौ के लिए तेल या लार्ड का प्रयोग करें।
मेरा सॉस पतला क्यों हो गया?
संभव है कि मैदे के स्टार्च अणुओं को गर्मी से नुकसान पहुंचा हो या तरल और रौ का अनुपात बहुत अधिक रहा हो।
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