परफेक्ट रिडक्शन बनाना सीखें
यह वो तरीका है जिससे आप पानी जैसे पैन सॉस को ऐसी चीज़ में बदल सकते हैं जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए। यह गर्मी और धैर्य का उपयोग करके किसी डिश में स्वाद की गहराई बनाने का सबसे भरोसेमंद तरीका है।
गति को नियंत्रित करने के लिए सतह क्षेत्र को नियंत्रित करें।
आपका पैन जितना चौड़ा होगा, तरल उतनी ही तेज़ी से उड़ेगा। जल्दी काम खत्म करने के लिए एक चौड़ा स्किलेट (skillet) इस्तेमाल करें या अगर आप धीरे-धीरे, नियंत्रित तरीके से गाढ़ा करना चाहते हैं तो एक छोटा सॉसपैन (saucepan) इस्तेमाल करें।
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील का स्किलेट
- सिलिकॉन स्पैचुला
- चिमटा
What goes in.
- 1.5 कपसूखी लाल या सफेद वाइन
- 1 कपउच्च गुणवत्ता वाला बीफ या चिकन स्टॉक
- 1 बड़ा चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
यह कैसे जानें कि यह कब तैयार है
एक धातु के चम्मच को तरल में डुबोएं और बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर अपनी उंगली चलाएं; यदि रेखा साफ रहती है और तरल वापस उस रास्ते में नहीं बहता है, तो रिडक्शन तैयार है।
The method.
पैन को डिग्लेज़ करें (Deglaze)
अपने प्रोटीन को तलने के बाद, गर्म पैन में वाइन डालें। पैन के तले पर लगे हर भूरे टुकड़े को खुरचने के लिए अपने स्पैचुला का उपयोग करें।
धीमी आँच पर पकाएं
मध्यम-तेज़ आँच पर तरल को लगातार उबलने दें। इसे ज़ोर से न उबलने दें, क्योंकि इससे किनारे कड़वे हो सकते हैं।
आधा कम करें
तरल को हिलाते रहें। जैसे ही यह सिरप जैसी गाढ़ापन तक पहुंच जाए और लगभग आधा कम हो जाए, अपना स्टॉक डालें।
मक्खन से समाप्त करें
पैन को आँच से हटा दें। ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके फेंटते हुए डालें। यह सॉस को इमल्सीफाई (emulsify) करता है, जिससे उसे चमकदार, मखमली फिनिश मिलती है।
Other turns to take.
बालसमिक रिडक्शन (Balsamic Reduction)
बालसमिक सिरके को तब तक उबालें जब तक वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लायक गाढ़ा न हो जाए; इसे भुनी हुई सब्जियों या कैप्रिस (Caprese) पर डालें।
सिट्रस रिडक्शन (Citrus Reduction)
ताज़े संतरे या नींबू के रस को थोड़ी सी चीनी के साथ गाढ़ा करें ताकि भुनी हुई मुर्गी के लिए एक तीखा ग्लेज तैयार हो सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा एक नॉन-रिएक्टिव पैन जैसे स्टेनलेस स्टील का उपयोग करें; एल्यूमीनियम अम्लीय रिडक्शन में धात्विक स्वाद दे सकता है।
नमक के प्रति सतर्क रहें। चूँकि रिडक्शन सब कुछ गाढ़ा करता है, यह नमक को भी गाढ़ा करता है। अंतिम रिडक्शन पूरा होने के बाद ही चखें।
अगर सॉस टूट जाता है या तैलीय दिखता है, तो उसे वापस एक साथ लाने के लिए एक छोटा चम्मच गर्म पानी फेंटें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आँच तेज़ करके प्रक्रिया को तेज़ी से कर सकता हूँ?
तेज़ आँच के कारण चीनी बहुत जल्दी कैरमेलाइज़ (caramelize) हो जाती है, जिससे अक्सर जला हुआ या कड़वा स्वाद आता है। मध्यम-तेज़ आँच पर लगातार उबालना तेज़ और अधिक भरोसेमंद है।
How real cooks make it.
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