ग्लूटेन के साथ काम करना: बेकर के लिए संरचना गाइड
ग्लूटेन को समझना एक घना ईंट जैसा लोफ और एक ऐसी लोफ के बीच का अंतर है जो अपना आकार बनाए रखती है। इसे एक सामग्री से ज़्यादा एक ऐसे मचान के रूप में सोचें जिसे आप अंदर से बाहर की ओर बना रहे हैं।
प्रोटीन से लड़ें नहीं, उसे निर्देशित करें।
विभिन्न आटे में प्रोटीन की मात्रा अलग-अलग होती है, जिसका अर्थ है कि वे विभिन्न दरों पर ग्लूटेन बनाते हैं। यह सीखने के लिए कि आटा गन्दा ढेर से चिकने, लोचदार द्रव्यमान में कैसे बदलता है, एक मानक ऑल-पर्पस आटे से शुरुआत करें।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेंच स्क्रैपर
- डिजिटल स्केल
What goes in.
- 500 ग्रामऑल-पर्पस या ब्रेड का आटा
- 350 ग्रामकमरे के तापमान पर पानी
यह जानना कि कब रुकना है
आटे के एक छोटे से टुकड़े को अपनी उंगलियों के बीच धीरे से खींचें। यदि यह तब तक बना रहता है जब तक कि आप केंद्र से रोशनी न देख लें और यह टूटे नहीं, तो आपका ग्लूटेन नेटवर्क पूरी तरह से विकसित हो गया है।
The method.
हाइड्रेशन
आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा पैच न रह जाए। इसे 20 मिनट के लिए छोड़ दें; आटा अपने आप पानी सोख लेता है, इससे पहले कि आप उसे छुएं, ग्लूटेन बॉन्ड को बढ़ावा मिलता है।
यांत्रिक विकास
आटे को आपसे दूर धकेलने, उसे वापस मोड़ने और घुमाने के लिए अपनी हथेली का उपयोग करें। इस गति को तब तक दोहराएं जब तक कि आटे की सतह झुर्रियों वाले चिथड़े के बजाय एक चिकनी, तनी हुई त्वचा जैसी न दिखे।
आराम देना
एक बार विकसित होने के बाद, रुक जाएं। आटे को आराम देने से ग्लूटेन स्ट्रैंड शिथिल हो जाते हैं, जिससे वे इतने खिंचाव वाले हो जाते हैं कि बेकिंग के दौरान उठने वाली गैसों के दबाव में फैल सकें।
When it doesn't go to plan.
ठंडा पानी ग्लूटेन के विकास को धीमा कर देता है; गर्म पानी इसे तेज कर देता है।
ब्रेड के आटे जैसे उच्च-प्रोटीन वाले आटे को कम-प्रोटीन वाले पेस्ट्री के आटे की तुलना में अधिक गूंथने की आवश्यकता होती है।
यदि आटा रबर बैंड की तरह वापस चिपकता रहता है, तो यह आपको बता रहा है कि उसे आराम करने के लिए और समय चाहिए।
The ones that keep coming up.
अगर मैं आटे को ज़्यादा गूंथ दूं तो क्या होगा?
ग्लूटेन नेटवर्क बहुत कठोर और तंग हो जाता है। यह अपनी खिंचाव की क्षमता खो देगा, जिसके परिणामस्वरूप ऐसी ब्रेड बनेगी जो ओवन में फैल नहीं पाएगी, जिससे एक टाइट, भुरभुरा आंतरिक भाग बनेगा।
क्या नमक ग्लूटेन को प्रभावित करता है?
हाँ, नमक ग्लूटेन संरचना को कसता है और किण्वन को धीमा करता है। यह आटे को मजबूत बनाता है, इसे कम चिपचिपा और संभालने में आसान बनाता है।
How real cooks make it.
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