ब्रेज़िंग में महारत हासिल करें
ब्रेज़िंग का लक्ष्य रूपांतरण है। सियरिंग के लिए सूखी गर्मी और धीमी कुकिंग के लिए नम गर्मी को मिलाकर, आप जिद्दी प्रोटीन को ऐसी चीज़ में बदल देते हैं जो कांटे से आसानी से टूट जाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
यदि आप गर्मी बढ़ाकर प्रक्रिया में जल्दबाजी करते हैं, तो मांस मुलायम होने के बजाय सख्त हो जाएगा। एक भारी तले वाला बर्तन चुनें जो सामग्री को कसकर पकड़ सके ताकि आवश्यक तरल की मात्रा कम हो सके।
- डच ओवन या भारी ढक्कन वाला बर्तन
- चिमटा
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 3 lbबीफ़ चक रोस्ट, बड़े टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 tbspन्यूट्रल तेल
- 2 कपखुशबूदार सब्जियां (प्याज, गाजर, अजवाइन), कटी हुई
- 1.5 कपब्रेज़िंग तरल (वाइन, स्टॉक, या बीयर)
- 1 tbspकोषेर नमक
तल को खुरचना
मांस को सियर करने के बाद, बर्तन को पोंछें नहीं। तले पर चिपके हुए भूरे टुकड़े आवश्यक हैं; उन्हें सॉस में छोड़ने के लिए अपने तरल का उपयोग करें।
The method.
प्रोटीन को सियर करें
मांस को थपथपाकर सुखा लें। मध्यम-तेज आंच पर बर्तन में तेल गरम करें जब तक कि वह चमकने न लगे। मांस के सभी तरफ गहरे भूरे रंग के होने तक भूनें जब तक कि एक गहरा क्रस्ट न बन जाए।
खुशबूदार सामग्री
मांस निकाल लें। बचे हुए फैट में अपनी सब्जियां डालें और प्याज के पारदर्शी और हल्के सुनहरे होने तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें (Deglaze)
अपना तरल डालें। बर्तन के तले से हर भूरे टुकड़े को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
सामग्री इकट्ठा करें
मांस को वापस बर्तन में डालें। तरल मांस के किनारे के आधे तक पहुंचना चाहिए, पूरी तरह से डुबोना नहीं चाहिए। स्टोव पर धीमी आंच पर उबाल आने दें।
धीमी कुकिंग
बर्तन को कसकर ढक दें। इसे धीमी ओवन (300°F) में रखें या इसे सबसे कम स्टोव सेटिंग पर रखें। तब तक पकाएं जब तक कि कांटे से छेदने पर मांस कोई प्रतिरोध न दिखाए।
Other turns to take.
सब्जी ब्रेज़
सख्त सब्जियां जैसे सौंफ या गोभी का उपयोग करें। तरल की मात्रा और समय कम करें; 45 मिनट में कोमलता की जांच करें।
रेड वाइन रिडक्शन (Red Wine Reduction)
मांस के मुलायम होने के बाद तरल को छान लें और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने तक तेज आंच पर उबालकर सॉस को गाढ़ा करें।
When it doesn't go to plan.
सियर करने से पहले हमेशा मीट को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं; सतह पर नमी भाप पैदा करती है, जो क्रस्ट बनने से रोकती है।
ब्रेज़िंग तरल को कभी भी तेज़ी से उबलना नहीं चाहिए। प्रोटीन को सूखने से बचाने के लिए 'धीमे बुलबुले' का लक्ष्य रखें।
पके हुए व्यंजन को परोसने से 20 मिनट पहले आराम करने दें ताकि रस रेशों में फिर से अवशोषित हो सकें।
The ones that keep coming up.
मुझे मांस को पूरी तरह से क्यों नहीं डुबोना चाहिए?
ब्रेज़िंग उबालना नहीं है। आप चाहते हैं कि मांस का ऊपरी हिस्सा भाप से पके, जो बनावट को बनाए रखता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब तैयार है?
मांस कांटे से खींचे जाने के लिए इतना मुलायम होना चाहिए, लेकिन इतना मुलायम नहीं कि वह तरल में घुल जाए।
How real cooks make it.
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