स्वाद में खटास का संतुलन
ज़्यादातर रसोइये मानते हैं कि किसी व्यंजन में नमक की कमी है, लेकिन असली वजह अक्सर खटास की कमी होती है। सिरका का एक छींटा या नींबू का रस आपके खाने के लिए हाई-कॉन्ट्रास्ट फिल्टर की तरह काम करता है, जो फीके या बेस्वाद लगने वाले स्वाद को तेज़ कर देता है।
खटास को सामग्री नहीं, बल्कि मसाला समझें
खटास डालने से पहले और बाद में हमेशा चखें। थोड़ी मात्रा भी काफी होती है, और आप ज़्यादा डाल सकते हैं, लेकिन निकाल नहीं सकते।
- नींबू निचोड़ने का यंत्र
- माइक्रोप्लेन (बारीक कद्दूकस)
- छोटे कांच के कटोरे
- चखने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 इकाईनींबू या लाइम का रस
- 1 छींटाशेरी, साइडर, या रेड वाइन सिरका
- 1 इकाईफुल-फैट दही या खट्टी क्रीम
- 1 चुटकीक्रीम ऑफ़ टार्टर
आखिरी मिनट का समायोजन
अगर किसी स्टू या पैन सॉस का स्वाद भारी या बेस्वाद लगे, तो आधा छोटा चम्मच खटास एक बार में डालें। लक्ष्य यह नहीं है कि व्यंजन नींबू या सिरके जैसा लगे, बल्कि यह है कि मुख्य सामग्री अपने असली स्वाद में ज़्यादा बेहतर लगे।
The method.
व्यंजन का मूल्यांकन करें
अगर आपको लगातार नमक डालने का मन कर रहा है, लेकिन व्यंजन फिर भी 'बेस्वाद' लग रहा है, तो उसमें सोडियम की नहीं, बल्कि खटास की कमी है।
माध्यम चुनें
कच्ची चीज़ों या मछली को फिनिश करने के लिए खट्टे फल (साइट्रस) का इस्तेमाल करें; पकी हुई सॉस, स्टू और भुनी हुई सब्ज़ियों के लिए सिरके का इस्तेमाल करें।
खटास डालें
स्वाद की ताज़गी बनाए रखने के लिए, आंच से उतारकर व्यंजन में थोड़ी मात्रा मिलाएं। तुरंत चखें।
फिर से मूल्यांकन करें
स्वाद 'ज़बान पर भारी' लगने के बजाय साफ़ और ताज़ा महसूस होना चाहिए।
Other turns to take.
डीग्लेज़िंग (Deglazing)
मांस सेकने के बाद पैन में बची हुई भूरी चीज़ों को छुड़ाने के लिए उसमें सफ़ेद वाइन या सिरके जैसा खट्टा तरल डालना।
तुरंत अचार बनाना (Quick Pickling)
टैको या सलाद के लिए तीखा, कुरकुरापन लाने के लिए कटी हुई लाल प्याज़ या खीरे को 30 मिनट के लिए सिरके और नमक में डुबोना।
When it doesn't go to plan.
खटास भारी फैट को हल्का करती है, इसीलिए तैलीय हरी सब्ज़ियों के लिए विनेगर ड्रेसिंग ज़रूरी है।
खटास को ज़्यादा देर पकाने से वह नरम हो जाती है; कच्चा डालने से उसका तीखापन बना रहता है।
अगर गलती से ज़्यादा खटास डाल दी है, तो थोड़ी मात्रा में फैट या एक चुटकी चीनी मिलाने से उसकी तीव्रता को कम किया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सिरके बदल सकता हूँ?
आम तौर पर हाँ, लेकिन तीव्रता का ध्यान रखें। चावल का सिरका हल्का और मीठा होता है, जबकि रेड वाइन सिरका मज़बूत और तीखा होता है।
क्या वाइन खटास के तौर पर गिनी जाती है?
हाँ, सूखी सफ़ेद और रेड वाइन खटास के साथ-साथ जटिलता भी प्रदान करती हैं। वाइन जितनी सूखी होगी, खटास उतनी ही ज़्यादा महसूस होगी।
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