पेस्टो जेनोवेसे
इस सॉस को मूसल और ओखली में हाथ से बनाना ही सही इमल्शन हासिल करने का एकमात्र तरीका है। पत्थर की रगड़ से निकलने वाले तेल तुलसी के तेलों को तोड़ते नहीं हैं, जिससे रंग चटकीला और स्वाद तेज रहता है।
ताज़गी ही एकमात्र शॉर्टकट है जो काम करता है।
तुलसी आसानी से कुचल जाती है; पत्तियों को बहुत ज़्यादा न मसलें वरना वे गहरे रंग की और कड़वी हो जाएंगी।
- बड़ा संगमरमर का ओखली और लकड़ी का मूसल
- शेफ़ का चाकू
- रबर का स्पैचुला
What goes in.
- 2 कपताज़ी जेनोवेसे तुलसी के पत्ते, धोकर अच्छी तरह सुखाए हुए
- 1/3 कपपाइन नट्स, हल्के भुने हुए
- 2 कलीलहसुन, छिला हुआ
- 1/2 कपपरमिगियानो-रेगियानो, ताज़ा कसा हुआ
- 1/4 कपपेकोरिनो सार्डो, ताज़ा कसा हुआ
- 1/2 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, अधिमानतः लिगुरियन
- 1 चुटकीमोटा समुद्री नमक
कुचलना, काटना नहीं
सामग्री को ओखली के किनारों पर रगड़ते हुए मूसल से लगातार, गोलाकार गति का उपयोग करें। सामग्री को हथौड़े की तरह न मारें, इससे तुलसी कुचल जाएगी, उसकी कोशिका भित्ति नहीं टूटेगी।
The method.
खुशबूदार सामग्री को कुचलें
लहसुन की कलियाँ और एक चुटकी मोटा समुद्री नमक ओखली में डालें। उन्हें एक चिकना, सफेद पेस्ट बनने तक पीसें। पाइन नट्स डालें और लहसुन में पूरी तरह से मिल जाने तक पीसना जारी रखें।
तुलसी डालें
तुलसी के पत्तों को छोटे-छोटे गुच्छों में डालें। गोलाकार पीसने वाली गति का उपयोग करें, पत्तियों को ओखली के किनारों पर तब तक दबाएं जब तक वे गहरे हरे रंग का तरल न छोड़ दें।
चीज़ मिलाएं
कसा हुआ परमिगियानो-रेगियानो और पेकोरिनो सार्डो डालें। पेस्ट में तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण गाढ़ा और एकसार न हो जाए।
तेल से इमल्सीफाई करें
मूसल से लगातार हिलाते हुए पतली धार में जैतून का तेल डालें। जब बनावट क्रीमी हो जाए और तेल पेस्ट में पूरी तरह से मिल जाए तो रोक दें।
Other turns to take.
पास्ता ट्रोफ़ी
पारंपरिक परोसने का विकल्प; पास्ता के घुमाव सपाट नूडल्स की तुलना में गाढ़े सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ते हैं।
आलू और बीन्स
पेस्टो के साथ परोसने के लिए पास्ता को उबालते समय आखिरी कुछ मिनटों में उबले हुए पास्ता के पानी में कटे हुए आलू और हरी बीन्स डालें।
When it doesn't go to plan.
धोने के बाद तुलसी को पूरी तरह सुखा लें; पत्तों पर बचा हुआ कोई भी पानी सॉस को पतला कर देगा और तेल को ठीक से इमल्सीफाई होने से रोकेगा।
यदि आपको फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करना ही पड़े, तो घर्षण की गर्मी से तुलसी को पकने से रोकने के लिए पहले ब्लेड और कटोरे को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें।
नूडल्स के साथ मिलाने से ठीक पहले पेस्टो में एक बड़ा चम्मच गर्म पास्ता पकाने का पानी डालें, इससे यह हर तार को कोट करने में मदद करेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पाइन नट्स की जगह अखरोट का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, हालांकि इससे स्वाद प्रोफ़ाइल काफी बदल जाती है। पाइन नट्स एक क्रीमी, तटस्थ पृष्ठभूमि प्रदान करते हैं जो तुलसी को उभारती है; अखरोट अधिक आक्रामक, कसैला स्वाद प्रदान करते हैं।
यह फ्रिज में कितने समय तक हरा रहेगा?
केवल एक या दो दिन के लिए। यदि आपके पास अतिरिक्त है, तो ऑक्सीकरण को रोकने और इसे चमकदार बनाए रखने के लिए पेस्टो की सतह पर सीधे जैतून के तेल की एक पतली परत लगाएं।
How real cooks make it.
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