पारंपरिक चिकन स्टॉक
स्वादिष्ट स्टॉक हड्डियों से बनता है, मांस से नहीं, और इसमें धैर्य की आवश्यकता होती है। आप हड्डियों को भूरा होने तक भूनते हैं, फिर उन्हें सुगंधित सामग्री और ठंडे पानी के साथ घंटों तक धीमी आंच पर उबलने देते हैं, और साफ, स्वच्छ आधार सुनिश्चित करने के लिए गर्म होने पर छान लेते हैं।
धीमी आंच पर पकाएं।
स्टॉक बनाने में जल्दबाजी नहीं की जा सकती। यदि आप इसे उबालते हैं, तो वसा इमल्सीफाई हो जाएगी और तरल को बादल देगी, जिससे आपको साफ, सुनहरा स्टॉक के बजाय एक सुस्त, दूधिया शोरबा मिलेगा।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या साफ किचन टॉवल
- करछुल
What goes in.
- 4 lbचिकन के कंकाल, पंख और गर्दन
- 2पीले प्याज, छिलके सहित, आधे किए हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 headलहसुन, क्षैतिज रूप से आधा किया हुआ
- 1 bunchताजा अजमोद के डंठल
- 2तेज पत्ते
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 4 qtठंडा पानी
स्पष्टता की नींव
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें। जैसे-जैसे तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है, यह कोलेजन और प्रोटीन को धीरे-धीरे तरल में निकलने देता है, बिना उन्हें बादल वाले निलंबन में झटके दिए।
The method.
हड्डियों को भूनें
चिकन के टुकड़ों को रोस्टिंग पैन में व्यवस्थित करें। 400°F (200°C) पर 45 मिनट तक बेक करें जब तक कि हड्डियाँ गहरी भूरी न हो जाएँ लेकिन जली हुई न हों।
मिलाएं
भुनी हुई हड्डियों और पैन से किसी भी भूरे रंग के टुकड़े को स्टॉकपॉट में डालें। प्याज, गाजर, अजवाइन, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें।
ढकें
हड्डियों पर ठंडा पानी डालें जब तक कि वे कम से कम दो इंच डूब न जाएँ। अधिक न भरें।
धीमी आंच पर पकाएं
मध्यम आंच पर बर्तन को धीमी आंच पर उबलने दें। एक बार जब छोटी बुलबुले सतह पर आने लगें, तो आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। इस कोमल हलचल को 4 घंटे तक बनाए रखें।
झाग निकालें
खाना पकाने के पहले 30 मिनट के दौरान ऊपर आने वाले भूरे झाग को हटाने के लिए चम्मच या करछुल का उपयोग करें।
छानें
अपनी छलनी को एक बड़े कंटेनर के ऊपर रखें और उसे चीज़क्लोथ से लाइन करें। स्टॉक को धीरे-धीरे इसमें डालें, ठोस पदार्थों को फेंक दें। रेफ्रिजरेट करने से पहले इसे ठंडा होने दें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
गहरे, गहरे रंग के लिए सब्जियों को हड्डियों के साथ भूनें जब तक कि वे गहरे कैरमेलाइज़ न हो जाएँ।
केवल पोल्ट्री
एक तटस्थ स्टॉक के लिए सब्जियों को पूरी तरह से छोड़ दें जो विशिष्ट स्वाद प्रोफाइल को प्रभावित नहीं करेगा।
When it doesn't go to plan.
तैयार स्टॉक को रात भर ठंडा करें ताकि आप वसा की जमी हुई परत को आसानी से ऊपर से हटा सकें।
स्टॉक का उपयोग अंतिम व्यंजन में करने तक नमक न डालें; बाद में मसाला नियंत्रण आपके लिए बेहतर होगा।
यदि आपके पास फ्रीजर में बचे हुए भुने हुए चिकन के कंकाल हैं, तो उन्हें एक बैग में तब तक बचा कर रखें जब तक आपके पास अपने बर्तन को भरने के लिए पर्याप्त न हो जाए।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक गंदा क्यों निकलता है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि इसे बहुत ज़ोर से उबाला गया था। आंच कम रखें ताकि तरल मुश्किल से कांपे।
क्या मैं लीक का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन उन्हें अच्छी तरह धो लें। लीक की परतों में फंसी गंदगी गंदे स्टॉक का एक सामान्य कारण है।
How real cooks make it.
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