परफेक्ट रिडक्शन बनाना सीखें
रिडक्शन पैन सॉस और ग्लेज की जान होते हैं। जब आप बुलबुलों को सुनना और चम्मच के पिछले हिस्से पर तरल की परत को देखना सीख जाते हैं, तो आप रेसिपी का पालन करना बंद कर देते हैं और स्वाद को नियंत्रित करना शुरू कर देते हैं।
धैर्य आपका सबसे महत्वपूर्ण उपकरण है।
आंच को स्थिर रखें। यदि आप तेज आंच पर रिडक्शन को जल्दी करने की कोशिश करते हैं, तो किनारे जल जाएंगे इससे पहले कि सॉस सही गाढ़ापन तक पहुंच सके।
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील का पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- धातु का चम्मच
What goes in.
- 1 कपस्टॉक या वाइन
- 1 बड़ा चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- स्वादानुसारकोषेर नमक
चम्मच से परखें
एक धातु के चम्मच को अपने तरल में डुबोएं और अपनी उंगली को उसके पिछले हिस्से पर चलाएं। यदि सॉस आपकी बनाई हुई लकीर को बनाए रखता है और उस जगह वापस नहीं भरता है, तो रिडक्शन तैयार है।
The method.
पैन को डिग्लेज करें
मांस सेकने के तुरंत बाद पैन में अपना तरल डालें। तले में चिपके हुए भूरे कणों को खुरचने के लिए स्पैचुला का प्रयोग करें; ये स्वाद की नींव हैं।
धीरे-धीरे उबालें
हल्की उबाल बनाए रखें। आप चाहते हैं कि सतह पर लहरें आएं, उबलें नहीं। यदि बुलबुले बड़े और धीमे हो रहे हैं, तो यह लगभग तैयार है।
ठंडे फैट से फिनिश करें
पैन को आंच से उतार लें। ठंडे मक्खन का एक क्यूब डालकर फेंटें। यह तीव्रता को कम करता है और सॉस को चमकदार चमक देता है।
Other turns to take.
बालसमिक ग्लेज
अधिक एसिड वाले सिरके से शुरुआत करें और तब तक उबालें जब तक यह गुनगुने शहद जैसी गाढ़ा न हो जाए।
पैन जूस
बीफ या चिकन स्टॉक को आधा कम करें, फिर मक्खन के बजाय ताजी जड़ी-बूटियां डालकर फेंटें ताकि यह हल्का रहे।
When it doesn't go to plan.
नमक हमेशा अंत में ही डालें; जैसे-जैसे तरल वाष्पित होता है, खारापन काफी बढ़ जाता है।
गहरे बर्तन के बजाय चौड़े पैन का उपयोग करें ताकि सतह का क्षेत्रफल बढ़ सके, जिससे वाष्पीकरण तेज होता है।
यदि आपका रिडक्शन बहुत गाढ़ा हो जाता है, तो उसे सही बनावट में वापस लाने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या शोरबा डालकर फेंटें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे बहुत अधिक कम कर दिया है?
यदि सॉस चिपचिपी कैरामेल जैसी दिखती है या स्टॉक में मौजूद चीनी जलने जैसी महक देने लगती है, तो आपने इसे बहुत अधिक कम कर दिया है। इसे तुरंत पतला करने के लिए थोड़ा स्टॉक डालें।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप स्वाद की गहराई देने वाले तले में चिपके हुए भूरे कणों (fond) से चूक जाएंगे।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe