घर पर थाई ग्रीन करी पेस्ट बनाना
यह बाज़ार जैसा तैयार पेस्ट नहीं है। एक उचित ग्रीन करी पेस्ट के लिए ओखली में धैर्य की आवश्यकता होती है ताकि रेशेदार डंठल और जड़ें टूटकर एक सुगंधित, सघन मिश्रण न बन जाएं।
ओखली और मूसल को प्राथमिकता दें
पत्थर की रगड़ सामग्री को इमल्सीफाई करने के लिए आवश्यक है। यदि आपको ब्लेंडर का उपयोग करना ही है, तो न्यूनतम मात्रा में तरल डालें, लेकिन एक पतला, कम शक्तिशाली परिणाम की उम्मीद करें।
- भारी ग्रेनाइट ओखली और मूसल
- शेफ का चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 15ताज़े हरे थाई बर्ड आई मिर्च, पतले कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मचसमुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचलेमनग्रास, केवल नीचे के 3 इंच, कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचगलगल (Galangal), कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकाफिर लाइम ज़ेस्ट (Kaffir lime zest), बारीक कसा हुआ
- 2 बड़े चम्मचशैलॉट (Shallot), कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 छोटा चम्मचधनिया बीज, भुने और पिसे हुए
- 1 छोटा चम्मचजीरा बीज, भुने और पिसे हुए
- 1 छोटा चम्मचझींगा पेस्ट (Shrimp paste)
कूटें, काटें नहीं
घर्षण की गोलाकार गति के बजाय रेशों को कुचलने के लिए एक भारी, लयबद्ध ऊर्ध्वाधर कूटने की गति का प्रयोग करें। लेमनग्रास जैसी सबसे सख्त सामग्री से शुरू करें और शैलॉट जैसे नरम सुगंधित सामग्री के साथ समाप्त करें।
The method.
सुगंधित सामग्री को कुचलें
पहले ओखली में मिर्च और नमक डालें। तब तक कूटें जब तक वे एक मोटे, गीले मिश्रण में न बदल जाएं।
डंठल शामिल करें
लेमनग्रास, गलगल और काफिर लाइम ज़ेस्ट डालें। लगातार कूटते रहें जब तक कि मिश्रण का मोटा बनावट खत्म न हो जाए और यह एक गाढ़ा, रेशेदार पेस्ट जैसा दिखने न लगे।
शेष सामग्री डालें
शैलॉट, लहसुन, धनिया, जीरा और झींगा पेस्ट मिलाएं। तब तक कूटते रहें जब तक कि मिश्रण एक समान और चिकना न हो जाए, जिसमें लेमनग्रास के कोई बड़े टुकड़े दिखाई न दें।
Other turns to take.
शाकाहारी
झींगा पेस्ट को छोड़ दें और नमक की मात्रा बनाए रखने के लिए आधा छोटा चम्मच समुद्री नमक या एक चुटकी हल्का सोया सॉस डालें।
When it doesn't go to plan.
धनिया और जीरा के बीजों को पीसने से पहले हमेशा एक सूखे पैन में सुगंधित होने तक भूनें; इससे एक गहरा, अखरोट जैसा आधार मिलता है जो कच्ची गर्मी को संतुलित करता है।
पेस्ट तैयार है जब आपको ओखली से लेमनग्रास और लाइम ज़ेस्ट की विशिष्ट, ताज़गी भरी खट्टी खुशबू आती हुई महसूस हो।
यदि पेस्ट बहुत सूखा है और हिल नहीं रहा है, तो मिश्रण को एक साथ लाने में मदद करने के लिए एक छोटा चम्मच न्यूट्रल तेल डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इस पेस्ट को स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ। इसे एक एयरटाइट कांच के जार में फ्रिज में एक सप्ताह तक या छोटे-छोटे हिस्सों में फ्रीजर में तीन महीने तक रखा जा सकता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी मिर्च ताज़ी है?
मिर्च फर्म और चमकीले हरे होने चाहिए। यदि वे झुर्रीदार हैं या लाल हो रहे हैं, तो आपकी करी का स्वाद प्रोफ़ाइल ताज़ा और घास जैसा होने के बजाय फीका हो जाएगा।
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