शोरबा और सॉस को छानना
शोरबा या सॉस केवल छननी से अंतिम बार गुजरने तक ही परिष्कृत होता है। यदि आप छोटे कणों को पीछे छोड़ देते हैं, तो आप एक खुरदरी बनावट को आमंत्रित करते हैं जो उस गहराई को कम कर देती है जिसे बनाने में आपने घंटों लगाए हैं।
तापमान और दबाव मायने रखता है।
स्पष्टता के लिए छलनी में ठोस पदार्थों को कभी न दबाएं, क्योंकि इससे महीन कण जाली से छनकर निकल जाते हैं। गुरुत्वाकर्षण को अपना काम करने दें।
- महीन जाली वाली चिनॉइस या छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल या साफ स्टॉकपॉट
- चीज़क्लोथ (वैकल्पिक)
- करछुल
गुरुत्वाकर्षण विधि
अपनी छलनी को एक ठंडे, साफ कंटेनर के ऊपर लटकाएं और तरल को धीरे-धीरे डालें। ठोस पदार्थों को निचोड़ने की इच्छा से बचें, जो केवल तलछट को तरल में वापस डालता है।
The method.
अपना स्टेशन तैयार करें
एक बड़े, साफ स्टेनलेस स्टील के कटोरे या बर्तन के ऊपर एक महीन जाली वाली छलनी रखें। यदि आप अत्यधिक स्पष्टता चाहते हैं, तो छलनी को नम चीज़क्लोथ की दो परतों से लाइन करें।
ठोस पदार्थों को निकालें
हड्डियों, सब्जियों के बड़े टुकड़ों या जड़ी-बूटियों को निकालने के लिए एक स्पाइडर या स्लॉटेड चम्मच का उपयोग करें। शेष तरल को छलनी से छानने से पहले इन्हें फेंक दें।
इरादे से डालें
तरल को धीरे-धीरे छलनी के केंद्र में डालें। यदि तलछट के कारण छलनी बंद होने लगे, तो इसे उठाएं, कणों को हटाने के लिए बर्तन के किनारे पर धीरे से थपथपाएं, या एक ताज़ी, साफ छलनी पर स्विच करें।
अलगाव को पूरा करें
जैसे ही तरल टपकना बंद हो जाए, छलनी को हटा दें। जाली के निचले हिस्से को खुरचें नहीं; उस अवशेष में वे कण होते हैं जिन्हें आपने निकालने के लिए काम किया था।
Other turns to take.
चीज़क्लोथ फिल्टर
कॉन्सोमे या नाजुक सॉस के लिए, छलनी के अंदर डबल-फोल्डेड नम चीज़क्लोथ रखें। यह महीन गाद को फंसाता है जो एक मानक जाल से गुजर जाता है।
कॉफी फिल्टर से छानना
यदि आपको लगभग पारदर्शी स्पष्टता की आवश्यकता है, तो पहले से छाने हुए तरल को एक साफ, बिना ब्लीच वाले पेपर कॉफी फिल्टर से गुजारें। यह धीमा है, लेकिन सबसे स्पष्ट संभव तरल प्रदान करता है।
When it doesn't go to plan.
तरल को हमेशा गर्म रहने पर छानें; ठंडा वसा गाढ़ा हो जाता है और स्वाद-वाहक कणों को फंसा सकता है, जिससे साफ परिणाम प्राप्त करना कठिन हो जाता है।
यदि आप बाद में ऊपर से वसा को हटाना चाहते हैं, तो छानने से पहले अपने कंटेनर को ठंडा करें; कंट्रास्ट वसा को सतह पर जमने में मदद करता है।
यदि आपका शोरबा धुंधला है, तो आपने शायद इसे बहुत ज़ोर से उबाला है। छानने से कण निकल जाएंगे, लेकिन यह उच्च गर्मी के कारण होने वाले धुंधले इमल्शन को ठीक नहीं कर सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अधिक तरल निकालने के लिए ठोस पदार्थों को दबा सकता हूँ?
केवल तभी जब आप धुंधला, थोड़ा कीचड़ जैसा स्वाद वाला परिणाम चाहते हों। यदि लक्ष्य स्पष्टता है, तो इसे स्वाभाविक रूप से टपकने दें।
यदि मेरी छलनी बर्तन के लिए बहुत छोटी है तो मुझे क्या करना चाहिए?
बैचों में काम करें। छलनी की क्षमता से अधिक तरल डालने से अक्सर छलकने या दबाव पड़ने की संभावना होती है जो बनावट को खराब कर देता है।
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