असली स्टॉक और शोरबा बनाना
अच्छे बर्तन में तैयार किया गया तरल लगभग हर उस चीज़ का आधार होता है जिसे आप पकाएंगे। यह धैर्य और निष्कर्षण के बारे में है, हड्डियों में कोलेजन के टूटने का इंतजार करना या सब्जियों में वाष्पशील तेलों का पानी के साथ घुलमिल जाना।
स्पष्टता को नियंत्रित करें
साफ़ स्वाद वाले स्टॉक का रहस्य है कि उसे कभी भी उबलने न दें। फैट को इमल्सीफाई होने और तरल को धुंधला होने से बचाने के लिए उसे धीरे-धीरे उबलने दें।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक छलनी
- मलमल का कपड़ा
- कलछी
What goes in.
- 4 lbबीफ या चिकन की हड्डियाँ (कंधे, गर्दन, या खुरचन)
- 2बड़े गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2पीले प्याज, आधे कटे हुए, छिलके सहित
- 3अजवाइन की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा सिर, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़ी अजवायन, अजमोद, और तेज पत्ते
- 1 बड़ा चम्मचकाली मिर्च के दाने
झाग हटाने की रस्म
उबलने के पहले तीस मिनट के भीतर, सतह पर भूरे रंग का झाग उठेगा। इसे हटाने के लिए एक चौड़े चम्मच का उपयोग करें; यह जमा हुए प्रोटीन और अशुद्धियों से बना होता है जो उबलने पर स्वाद को खराब कर सकते हैं।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को एक बेकिंग शीट पर फैलाएं और 400°F पर तब तक भूनें जब तक वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं, लगभग 45 मिनट। इससे गहरा रंग और भुना हुआ स्वाद आता है।
मिलाएं
हड्डियों और सुगंधित सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। कम से कम दो इंच ऊपर तक ठंडे पानी से ढक दें। अधिकतम स्वाद निकालने के लिए ठंडे पानी से शुरुआत करना आवश्यक है।
धीरे-धीरे उबालें
बर्तन को बहुत धीमी आंच पर उबलने दें। चिकन के लिए कम से कम 4 घंटे, या बीफ के लिए 12 घंटे तक इसे बनाए रखें। बुलबुले सतह पर धीरे-धीरे आने चाहिए, उछलने नहीं चाहिए।
छानें
बड़े ठोस पदार्थों को एक छेद वाले चम्मच से निकाल दें। बचे हुए तरल को मलमल के कपड़े से ढकी बारीक छलनी से छानकर एक साफ बर्तन में डालें।
ठंडा करें और चिकनाई हटाएं
स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से ठंडा करें। ऊपर चिकनाई की एक परत जम जाएगी, जिसे आप इस्तेमाल करने से पहले आसानी से हटाकर फेंक सकते हैं।
Other turns to take.
सब्जी का स्टॉक
हड्डियों को पूरी तरह से छोड़ दें। मशरूम, लीक और टमाटर जैसी मिट्टी वाली सब्जियों पर ध्यान केंद्रित करें; मिश्रण को कड़वा होने से बचाने के लिए केवल 45 मिनट तक उबालें।
मछली का फ्युमेट
सफेद मछली के सिर और हड्डियों का प्रयोग करें। केवल 20 से 30 मिनट तक उबालें, क्योंकि अधिक समय तक उबालने से तीखा, अप्रिय स्वाद आएगा।
When it doesn't go to plan.
उबालने की प्रक्रिया के दौरान कभी भी नमक न डालें; यदि आप बाद में स्टॉक को कम करते हैं, तो नमक गाढ़ा हो जाएगा और बहुत अधिक हो जाएगा।
अपने सब्जी के बचे हुए टुकड़ों को एक फ्रीजर बैग में तब तक सहेजें जब तक आपके पास एक बर्तन भरने के लिए पर्याप्त न हो जाए, ताकि जल्दी से स्टॉक बनाया जा सके।
स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में अच्छी तरह से फ्रीज किया जा सकता है, जिससे आपको सॉस या अनाज में मिलाने के लिए मापी हुई मात्रा मिल जाती है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद इसे बहुत तेज़ी से उबाला है या झाग को जल्दी नहीं हटाया है। हालांकि यह दिखने को प्रभावित करता है, लेकिन यह आमतौर पर स्वाद को खराब नहीं करता है।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यदि हड्डियाँ अभी भी संरचनात्मक रूप से मजबूत हैं, तो आप उन्हें ताज़े पानी और जड़ी-बूटियों से ढककर दूसरी, कमज़ोर निष्कर्षण कर सकते हैं, जिसे अक्सर रेमुइलेज कहा जाता है।
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