स्टॉक पॉट का सही इस्तेमाल
अगर आपके पास एक भरोसेमंद स्टॉक पॉट है, तो आपको तरह-तरह के खास बर्तनों की ज़रूरत नहीं है। यह उन चीज़ों को बनाने के लिए सबसे ज़रूरी है जिनमें ज़्यादा तरल का इस्तेमाल होता है, जैसे कि घंटों तक उबाले जाने वाले शोरबे (broth) से लेकर सूप के बड़े बैच तक।
बर्तन का आकार और सामग्री तय करते हैं परिणाम
कम से कम 8 से 12 क्वार्ट (लगभग 7.5 से 11.5 लीटर) का बर्तन देखें। तल के बीच में जलने से बचाने के लिए मल्टी-क्लैड बेस (कई परतों वाला तल) बहुत ज़रूरी है।
- 8-12 क्वार्ट (लगभग 7.5-11.5 लीटर) का स्टेनलेस स्टील स्टॉक पॉट
- मज़बूत चिमटा (tongs)
- बारीक जाली वाली छलनी (chinois) या कलंदर (colander)
- कलछी (ladle)
What goes in.
- 4-5 lb (लगभग 1.8-2.3 किलो)हड्डियां या सब्ज़ियों के टुकड़े
- 1 गैलन (लगभग 3.8 लीटर)फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 2प्याज, आधा कटा हुआ
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
हल्की संवहन (convection) बनाए रखना
लक्ष्य यह है कि तरल को इतनी धीमी आंच पर उबाला जाए कि बुलबुले मुश्किल से सतह पर फूटें। तेज़ी से उबलने से फैट (fat) इमल्सीफाई (emulsify) हो जाता है और आपका तरल गंदा हो जाता है; लगातार, धीमी आंच इसे साफ़ रखती है।
The method.
सामग्री की परत लगाएं
भारी चीज़ों जैसे हड्डियां या जड़ वाली सब्ज़ियों को नीचे रखें ताकि वे एक स्थिर नींव बना सकें।
ठंडा पानी डालें
सामग्री को ठंडे पानी से दो इंच ऊपर तक ढक दें। ठंडे पानी से शुरुआत करने पर खनिज (minerals) और प्रोटीन (proteins) धीरे-धीरे और अच्छी तरह से निकलते हैं।
उबाल आने तक गर्म करें
बर्नर को मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक चालू रखें जब तक आपको पहले बुलबुले ऊपर आते न दिखें, फिर तुरंत सबसे कम आंच पर कर दें।
सतह से मैल हटाएं
गर्म होने के पहले तीस मिनट के दौरान ऊपर आने वाली किसी भी भूरे रंग की झाग या मैल को हटाने के लिए कलछी का उपयोग करें।
छानें
काम पूरा होने पर, अपने कलंदर (colander) को एक दूसरे बर्तन के ऊपर रखें और धीरे-धीरे डालें, गुरुत्वाकर्षण (gravity) को काम करने दें, बजाय इसके कि ठोस चीज़ों को दबाएं।
Other turns to take.
साफ़ शोरबा (Clear Broth)
तापमान को उबाल से नीचे रखें; तरल को कभी भी ज़ोर से उबलने न दें ताकि वह साफ़ रहे।
गाढ़ा सूप (Hearty Soup)
खुशबूदार सामग्री और सख्त सब्ज़ियों को पहले डालें, नाजुक जड़ी-बूटियों और हरी सब्ज़ियों को आखिरी दस मिनट के लिए बचाकर रखें।
When it doesn't go to plan.
अपने बर्तन को कभी भी किनारे से दो इंच से ज़्यादा न भरें ताकि उबलकर बाहर न गिरे।
अगर आपका बर्तन आपके स्टोव के बर्नर के लिए बहुत बड़ा है, तो ठंडे स्थान बन जाएंगे; बर्तन को सावधानी से बीच में रखें।
बड़े बैचों को फ्रिज में रखने से पहले सिंक में आइस बाथ (ice bath) में ठंडा करें ताकि फ्रिज का तापमान न बिगड़े।
The ones that keep coming up.
क्या ढक्कन का वज़न मायने रखता है?
हाँ, एक कसकर फिट होने वाला, भारी ढक्कन नमी और गर्मी को रोकता है, जो लंबे समय तक उबालने के दौरान वाष्पीकरण को कम करने के लिए महत्वपूर्ण है।
क्या मैं एल्यूमीनियम स्टॉक पॉट का उपयोग कर सकता हूँ?
टमाटर या वाइन जैसी अम्लीय (acidic) सामग्री एल्यूमीनियम के साथ प्रतिक्रिया करती है, जिससे आपके भोजन का स्वाद धात्विक (metallic) हो जाता है; स्टेनलेस स्टील का ही उपयोग करें।
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