परफेक्ट स्टॉक बनाना
एक अच्छा स्टॉक आपकी रसोई की नींव है। यह गहराई प्रदान करता है जो पैन सॉस से लेकर सूप तक हर चीज़ को खास बनाता है, पानी और बचे हुए चीज़ों को खाना पकाने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बना देता है।
उबालें नहीं, बस धीमी आँच पर पकाएँ
आपका लक्ष्य स्वाद निकालना है, मिश्रण को कम करना नहीं। तेज़ी से उबालने से अशुद्धियाँ वापस तरल में मिल जाती हैं, जिससे आपका स्टॉक धुंधला और मैला हो जाता है।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) का भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- कलछी (ladle)
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किलो)कच्चे चिकन के कंकाल या भुनी हुई बीफ़ की हड्डियाँ
- 2पीले प्याज़, आधे कटे हुए (रंग के लिए छिलका लगा रहने दें)
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2 डंठलअजवाइन (celery), मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन की गाँठ, बीच से आधी कटी हुई
- 1 गुच्छाताज़ी पार्सले की डंठलें
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 2तेज पत्ते
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा पानी
ठंडे पानी से शुरू करें
हमेशा हड्डियों को ठंडे पानी में डालें और धीरे-धीरे तापमान बढ़ाएँ। इससे कोलेजन धीरे-धीरे घुलता है और प्रोटीन सिकुड़ते नहीं हैं, जिससे स्टॉक साफ रहता है।
The method.
हड्डियों को तैयार करें
अगर कच्ची हड्डियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें 400°F (200°C) ओवन में 45 मिनट तक या भूरा होने तक भूनें। इससे अंतिम रंग और स्वाद गहरा होता है।
मिलाएँ
हड्डियों, खुशबूदार सामग्री और ठंडे पानी को अपने स्टॉकपॉट में डालें। पानी बस सामग्री को ढकना चाहिए।
शुरुआती मैल हटाएँ
पॉट को उबाल आने के बिल्कुल किनारे तक लाएँ। जैसे ही पानी गर्म होगा, ग्रे रंग का झाग सतह पर आएगा; इसे कलछी से निकाल कर फेंक दें।
धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाएँ
आँच को सबसे कम संभव सेटिंग पर कर दें। आप चाहते हैं कि हर कुछ सेकंड में एक बुलबुला फूटे। आंशिक रूप से ढकें और 4 से 5 घंटे के लिए छोड़ दें।
छानें
मोटे ठोस पदार्थों को छेद वाली चम्मच (slotted spoon) से निकाल लें। तरल को मलमल के कपड़े की दो परतों से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ बर्तन में छान लें।
ठंडा करें
बर्तन को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले, इसे बर्फ के स्नान (ice bath) में रखकर स्टॉक को तेज़ी से ठंडा करें।
Other turns to take.
सब्जी का स्टॉक (Vegetable Stock)
हड्डियाँ न डालें। लीक (leeks), मशरूम, सौंफ (fennel) और पार्सनिप (parsnips) का उपयोग करें। कड़वाहट से बचने के लिए केवल 45 मिनट तक उबालें।
ब्राउन स्टॉक (Brown Stock)
पानी डालने से पहले हड्डियों और खुशबूदार सामग्री को तेल में डालकर गहरा भूरा होने तक भूनें।
When it doesn't go to plan.
पकाते समय कभी भी नमक न डालें; आप चाहते हैं कि स्टॉक बेस्वाद रहे ताकि आप अंतिम व्यंजन में नमक की मात्रा नियंत्रित कर सकें।
अगर ठंडा होने के बाद सतह पर वसा (fat) जम जाए, तो उसे एक डिस्क के रूप में उठाकर फेंक दें; इससे स्टॉक लंबे समय तक टिका रहता है।
स्टॉक को छोटे-छोटे हिस्सों में बाँटकर स्टोर करें ताकि आप किसी खास रेसिपी के लिए केवल उतना ही पिघलाएँ जितने की आपको ज़रूरत है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद पानी को बहुत तेज़ उबाला है। स्पष्टता के लिए लगातार, धीमी आँच पर पकाना आवश्यक है।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
5 घंटे तक उबालने के बाद, उन्होंने अपना कोलेजन और स्वाद दे दिया है। उन्हें कंपोस्ट कर दें।
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