धीमी आँच पर पकाया हुआ टोमैटो रागु
अच्छा रागु (ragu) मंगलवार की रात का झटपट पकने वाला भोजन नहीं है; यह एक शांत दोपहर की परियोजना है। आप साधारण सामग्री को कुछ गहरा, समृद्ध और एक साथ लाने वाली चीज़ में बदलना चाहते हैं।
अपनी वाष्पीकरण को नियंत्रित करें
गर्मी को समान रूप से फैलाने के लिए एक भारी तले वाले डच ओवन (Dutch oven) का उपयोग करें, जिससे टमाटर की शर्करा जलने से बच जाए।
- डच ओवन या भारी बर्तन
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 डंठलअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 1 मध्यमगाजर, बारीक कटी हुई
- 1 पाउंडकीमा बनाया हुआ बीफ या पोर्क
- 3 बड़े चम्मचटोमैटो पेस्ट
- 28 औंसपूरे छिलके वाले टमाटर, हाथ से कुचले हुए
- 1 कपसूखी रेड वाइन
- 1 छोटा चम्मचसूखा ऑरेगैनो
- स्वादानुसार कोषेर नमक और काली मिर्च
पेस्ट को भूनना
तरल डालने से पहले, टोमैटो पेस्ट को मांस के साथ तब तक पकाएं जब तक कि उसका रंग चमकीले लाल से गहरा, जंग जैसा भूरा न हो जाए। यह धात्विक स्वाद को हटा देता है और मिठास की एक नींव बनाता है।
The method.
सब्जियों को भूनें
मध्यम आँच पर बर्तन में तेल गरम करें। प्याज, अजवाइन और गाजर डालें। प्याज के पारदर्शी होने और गाजर के नरम होने तक, लगभग 8 मिनट तक पकाएं।
मांस को भूनें
आँच को मध्यम-तेज़ करें। मांस डालें और अपने चम्मच से तोड़ें। तब तक पकाएं जब तक मांस का तरल सूख न जाए और वह अपनी ही चर्बी में सिज़ल करने लगे।
पेस्ट को कैरमेलाइज़ करें
बर्तन के बीच में टोमैटो पेस्ट डालें। रंग गहरा होने तक लगातार 3 मिनट तक चलाते रहें।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। बर्तन के तले से चिपके भूरे टुकड़ों को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। वाइन को आधा कम होने तक उबलने दें।
धीमी आँच पर पकाएं
कुचले हुए टमाटर और ऑरेगैनो डालें। आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। आंशिक रूप से ढककर 3 घंटे तक, कभी-कभी चलाते हुए, धीमी आँच पर पकाएं। सॉस तब तैयार होती है जब वह गाढ़ी, गहरे लाल रंग की हो जाए और तेल सतह पर अलग होने लगे।
Other turns to take.
पोर्क और सौंफ
बीफ की जगह कीमा बनाया हुआ पोर्क इस्तेमाल करें और सब्ज़ी वाले चरण में एक छोटा चम्मच भुनी हुई सौंफ के बीज डालें।
When it doesn't go to plan.
टमाटरों को मिक्सर की बजाय हाथ से कुचलें ताकि छोटे, देहाती टुकड़े बने रहें।
यदि समय पूरा होने से पहले सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे चलाने के लिए थोड़ा पानी या स्टॉक डालें।
आँच बंद करने के बाद सॉस को 30 मिनट तक रखा रहने दें; स्वाद बैठ जाएगा और गहरा हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कीमा बनाया हुआ टर्की इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उसमें स्वाद को लंबी सिमर (simmer) तक ले जाने के लिए आवश्यक वसा की कमी होती है। यदि टर्की का उपयोग कर रहे हैं, तो एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि टमाटर पर्याप्त पक गए हैं?
कच्चे टमाटरों की तीखी, अम्लीय गंध गायब हो जाएगी, जिसकी जगह एक गहरी, अधिक सौम्य सुगंध ले लेगी।
How real cooks make it.
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