स्टॉक और ब्रेज़ से मैल हटाना
मैल हटाने से पकाने वाले तरल पदार्थ में दिखने वाले भूरे, जमे हुए प्रोटीन और अतिरिक्त चर्बी हट जाती है। धीमी आंच पर उबालते समय इन अशुद्धियों को सतह से हटाने से, आपको एक साफ, ताज़े स्वाद वाला अंतिम परिणाम मिलता है, जो भारी तेल या कड़वे मैल से ढका नहीं होता।
धैर्य आपका प्राथमिक उपकरण है।
मैल हटाना एक अवलोकन की प्रक्रिया है; आप प्रोटीन के जमने में जल्दबाजी नहीं कर सकते। यदि आप मैल बनने के दौरान तरल को हिलाते हैं, तो यह वापस स्टॉक में मिल जाएगा, जिससे वह हमेशा के लिए धुंधला हो जाएगा।
- उथला चौड़ा करछुल
- कचरे के लिए एक छोटा कटोरा
- बारीक जाली वाली छलनी या स्पाइडर
एक तरफा उबाल
अपने तरल को बहुत धीमी आंच पर उबलने दें और बर्तन को थोड़ा खिसकाएं ताकि वह बर्नर के एक तरफ लटक जाए। इससे एक संवहन धारा बनती है जो ऊपर उठने वाले सारे झाग को ठंडे, स्थिर कोने में इकट्ठा कर देती है, जिससे उसे आसानी से निकाला जा सकता है।
The method.
धीरे-धीरे उबालें
जैसे ही आपका स्टॉक या ब्रेज़ गर्म होना शुरू होता है, सतह पर भूरे रंग का झाग बनता देखें। इसे पूरी तरह से उबलने न दें, वरना वसा तरल में घुल जाएगी।
झाग साफ करें
सतह को धीरे से साफ करने के लिए एक उथले करछुल का उपयोग करें। तरल में केवल किनारे को इतना डुबोएं कि नीचे के साफ शोरबा को परेशान किए बिना झाग पकड़ा जा सके।
ग्रीस प्रबंधित करें
प्रोटीन मैल चले जाने के बाद, आपको वसा की साफ बूंदें दिखाई देंगी। सतह को जल्दी से थपथपाने के लिए एक मुड़े हुए पेपर टॉवल का उपयोग करें या सतह साफ होने तक सावधानी से करछुल से निकालते रहें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप ठंडे स्टॉक से निपट रहे हैं, तो उसे रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से ठंडा करें; वसा सतह पर एक ठोस सफेद डिस्क के रूप में जम जाएगी जिसे एक ही टुकड़े में उठाया जा सकता है।
पास के बीच अपने करछुल को धोने के लिए पास में गर्म पानी का एक छोटा कटोरा रखें; यह उपकरण को साफ रखता है और आपको जमे हुए मलबे को वापस बर्तन में गिरने से रोकता है।
धीमी आंच पर उबलने के पहले दस मिनट में सबसे अधिक मैल बनता है; एक बार जब प्रारंभिक परत हटा दी जाती है, तो आपको शायद ही कभी फिर से मैल हटाने की आवश्यकता होगी।
The ones that keep coming up.
क्या धुंधला स्टॉक मतलब वह खराब हो गया है?
बिल्कुल नहीं। एक धुंधला स्टॉक केवल सौंदर्यशास्त्र और बनावट का मामला है। स्वाद बना रहता है, हालांकि यह तालू पर भारी महसूस हो सकता है।
क्या मुझे सब कुछ साफ करना चाहिए?
यदि आप एक साफ कंसोमे बना रहे हैं, तो हाँ। यदि आप एक गाढ़ा स्टू बना रहे हैं जहाँ आप एक गाढ़ा, पायसीकृत निकाय चाहते हैं, तो मैल हटाना कम आवश्यक है।
How real cooks make it.
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