नूडल्स के लिए साफ़ शोरबा (ब्रोथ)
एक बढ़िया नूडल शोरबा का राज है धैर्य। आप गर्मी से स्वाद निकालने की कोशिश नहीं कर रहे हैं; आप बस कुछ घंटों तक धीरे-धीरे पानी में स्वाद घोल रहे हैं।
पारदर्शिता का राज है हिलाना-डुलाना नहीं।
तेज आंच से बचें, क्योंकि यह वसा और प्रोटीन को पानी में मिला देता है, जिससे पारदर्शिता खराब हो जाती है। अधिकतम साफ स्वाद निकालने के लिए ठंडे, फ़िल्टर किए हुए पानी से शुरुआत करें।
- 8-क्वार्ट का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छननी (स्किमर)
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
- कलछी
What goes in.
- 3 lbचिकन के कंकाल या गांठ वाली हड्डियाँ
- 1बड़ा पीला प्याज, आधा कटा और भुना हुआ
- 3लीक (एक प्रकार का प्याज), केवल सफेद और हल्के हरे भाग
- 2 इंचअदरक, कुचला हुआ
- 1लहसुन का गोला, बीच से आधा कटा हुआ
- 4 क्वार्टठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
छानें और ब्लांच करें
मुख्य पकाने से पहले, हड्डियों को उबलते पानी में पाँच मिनट के लिए ब्लांच करें ताकि सतह की भूरी मैल हट जाए। धीमी आंच पर पकाते समय, हर 15 मिनट में अपनी छननी का उपयोग करके किसी भी stray bubbles या तेल को सतह से हटा दें।
The method.
हड्डियों को ब्लांच करें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में रखें, ठंडे पानी से ढकें और तेज आंच पर उबालें। 5 मिनट तक उबालें, फिर छान लें और बहते ठंडे पानी के नीचे हड्डियों को रगड़ें ताकि गहरे अवशेष हट जाएं।
आधार तैयार करें
साफ की हुई हड्डियों को धोए हुए बर्तन में वापस डालें। भुना हुआ प्याज, लीक, अदरक, लहसुन और 4 क्वार्ट ताजा ठंडा पानी डालें।
धीमी आंच पर पकाएं
पानी को बहुत धीमी आंच पर ले आएं। आपको सतह पर धीरे-धीरे उठते हुए बुलबुले दिखने चाहिए, न कि तेज उबलता हुआ। बर्तन को खुला रखें।
लगातार छानें
सतह पर नज़र रखें। जैसे ही भूरे रंग का झाग या वसा की छोटी बूंदें दिखाई दें, उन्हें हटाने के लिए अपनी छननी का उपयोग करें। खाना पकाने के पहले घंटे तक ऐसा करते रहें।
छानें
3 घंटे बाद, शोरबा को एक साफ कटोरे में चीज़क्लोथ से lined बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को दबाएं नहीं, क्योंकि इससे cloudy स्टार्च निकल जाते हैं।
Other turns to take.
सब्जी का शोरबा
हल्के, सुनहरे रंग के बेस के लिए हड्डियों की जगह भुने हुए पार्सनिप और सूखी कोम्बु का उपयोग करें।
गहरी सुगंध
धीमी आंच पर आखिरी 30 मिनट में स्टार ऐनीज़ (चक्र फूल) और भुने हुए धनिया के बीज डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडा पानी इस्तेमाल करें; गर्म पानी सामग्री के बाहरी हिस्से को सील कर देता है, जिससे स्वाद निकलने से रोकता है।
अगर शोरबा cloudy हो जाए, तो उसमें एक कच्चा अंडे का सफेद भाग मिलाएं और धीमी आंच पर हल्का सा उबलने दें, फिर छान लें; अंडा तैरते हुए प्रोटीन को बांध लेगा।
एक साफ अंतिम उत्पाद के लिए, शोरबा को रात भर फ्रिज में रखें ताकि ऊपर की कठोर वसा की परत जम जाए और आसानी से हटाई जा सके।
The ones that keep coming up.
छानने के बावजूद मेरा शोरबा cloudy क्यों हो जाता है?
गर्मी संभवतः बहुत अधिक है। तेज उबलने से वसा पानी में मिल जाती है, जिससे इमल्शन बन जाता है। गर्मी को उबाल से सख्ती से नीचे रखें।
क्या मैं शोरबा पकाते समय उसमें नमक डाल सकता हूँ?
पकाने के बिल्कुल अंत तक प्रतीक्षा करें। पकाने के दौरान शोरबा की मात्रा कम हो जाती है, जिससे नमक गाढ़ा हो जाता है। यदि आप जल्दी नमक डालते हैं, तो आपको बहुत तेज स्वाद का खतरा होता है।
How real cooks make it.
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