मलाईदार कार्बोनारा
यह डिश आपके काम करने की गति पर निर्भर करती है। यदि आप पास्ता को अंडे के मिश्रण के साथ सीधी आंच पर मिलाते हैं, तो आपको नाश्ते के अंडे मिलेंगे; यदि आप इसे स्टोव से हटा देते हैं और तेज़ी से काम करते हैं, तो आपको एक ऐसी सॉस मिलेगी जो पास्ता के हर तार से चिपकी रहेगी।
रेसिपी नहीं, इमल्शन (emulsion) में महारत हासिल करें।
आंच धीमी रखें और अपना कटोरा तैयार रखें। जर्दी की नाजुक बनावट को बचाने के लिए पैन से कटोरे में डालने का काम चूल्हे से हटाकर किया जाता है।
- बड़ा भारी तले वाला स्किलेट (skillet)
- पानी उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- मिक्सिंग बाउल (mixing bowl)
- चिमटा
- माइक्रोप्लेन (microplane) या महीन ग्रेटर (grater)
What goes in.
- 200gस्पेगेटी (spaghetti) या रिगाटोनी (rigatoni)
- 100gगुआंचियाले (guanciale) या पैंसेंटा (pancetta), छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1बड़ा साबुत अंडा
- 60gपेकोरिनो रोमानो (Pecorino Romano), बारीक कसा हुआ
- 1 छोटा चम्मचदरदरा पिसा हुआ काला मिर्च
आंच से हटाकर इमल्शन (emulsion) बनाना
एक बार जब पास्ता को पिघले हुए फैट में मिला दिया जाए, तो पैन को एक ठंडे बर्नर पर ले जाएं। अंडे के मिश्रण को केवल तभी डालें जब पैन आंच से हट जाए, ताकि प्रोटीन फट न जाए।
The method.
फैट पिघलाएं
गुआंचियाले को एक ठंडे स्किलेट में डालें और मध्यम-धीमी आंच पर रखें। फैट को पिघलने दें जब तक कि मांस के किनारे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं, इसमें लगभग 8 मिनट लगेंगे।
मिश्रण तैयार करें
एक कटोरे में अंडे की जर्दी, साबुत अंडा, कसा हुआ पेकोरिनो और काली मिर्च को तब तक फेंटें जब तक कि यह एक गाढ़ा पेस्ट न बन जाए।
पास्ता उबालें
पास्ता को नमकीन पानी में तब तक पकाएं जब तक कि पैकेज पर 'अल डेंटे' (al dente) बताने के समय से दो मिनट पहले न हो जाए। एक कप स्टार्च वाला पास्ता का पानी बचा कर रखें।
मिलाएं
चिमटे का उपयोग करके पास्ता को सीधे स्किलेट में फैट के साथ डालें। थोड़ा सा पास्ता पानी डालकर अच्छी तरह मिला लें ताकि पास्ता पर फैट की परत चढ़ जाए।
इमल्शन (emulsion) बनाएं
पैन को आंच से पूरी तरह हटा दें। अंडे का मिश्रण डालें और तेज़ी से मिलाएं। यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और पास्ता पानी डालें ताकि सॉस चिकनी और चमकदार न हो जाए।
Other turns to take.
क्लासिक पैंसेंटा (Classic Pancetta)
यदि आप थोड़ा कम फैटी विकल्प पसंद करते हैं तो गुआंचियाले की जगह क्योर (cured) पैंसेंटा का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
पास्ता के पानी में सामान्य से कम नमक डालें, क्योंकि पोर्क (pork) और पेकोरिनो (Pecorino) दोनों में नमक की मात्रा अधिक होती है।
अंडे मिलाने के लिए एक धातु का कटोरा इस्तेमाल करें ताकि वह पास्ता के पानी की गर्मी को बनाए रख सके, जिससे सॉस ठीक से जम सके।
यदि सॉस बहुत गाढ़ी हो, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच पास्ता पानी तब तक डालें जब तक कि वह डालने लायक गाढ़ा न हो जाए।
The ones that keep coming up.
मेरे अंडे क्यों फेंट गए?
जब आपने अंडे डाले तो पैन बहुत गर्म था। मिश्रण डालने से पहले पैन को हमेशा चूल्हे से हटा दें और इसे तीस सेकंड तक रखा रहने दें।
How real cooks make it.
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