किचन के चाकू को धार लगाना
एक धारदार चाकू जो पके टमाटर को आसानी से काट दे, उसका राज़ लगातार शार्पनिंग नहीं, बल्कि कभी-कभी पत्थर पर घिसना है। जैसे ही आपको धातु के पत्थर में धंसने का एहसास होगा, आप चाकू से डरना बंद कर देंगे और उस पर भरोसा करने लगेंगे।
एंगल की एकरूपता सबसे ज़रूरी है।
आपका लक्ष्य हर स्ट्रोक में एक ही एंगल बनाए रखना है। अगर आपका एंगल बदलता है, तो आप किनारे को गोल कर रहे हैं, धार नहीं लगा रहे हैं।
- कॉम्बिनेशन शार्पनिंग स्टोन (1000/3000 ग्रिट)
- शार्पनिंग स्टोन का बेस या गीला किचन टॉवल
- पानी का छोटा बर्तन
- पुराना अखबार या सादा गत्ता
कलाई को लॉक करना
अपनी कलाई को सीधा रखें और कंधे का इस्तेमाल करके चाकू को पत्थर पर घुमाएँ। पूरी तरह से चाकू की रीढ़ को पत्थर से 15 से 20 डिग्री की स्थिर ऊंचाई पर रखने पर ध्यान केंद्रित करें।
The method.
पत्थर को भिगोएँ
अपने शार्पनिंग स्टोन को 10 से 15 मिनट के लिए पानी में डुबो दें। जब बुलबुले ऊपर आना बंद कर दें, तो समझें कि यह तैयार है।
एंगल पता करें
चाकू को 1000-ग्रिट वाली साइड पर रखें। बराबर दबाव डालने के लिए रीढ़ पर दो उंगलियाँ रखें। चाकू को इस तरह झुकाएं कि रीढ़ पत्थर से लगभग एक सिक्के की चौड़ाई की ऊंचाई पर हो।
धार लगाने वाले स्ट्रोक
किनारे के घुमाव का अनुसरण करते हुए, लगातार दबाव के साथ ब्लेड को अपनी ओर खींचें। एक लयबद्ध गति का लक्ष्य रखें। इसे हर तरफ 20 बार दोहराएँ।
बर्र (Burr) की जाँच करें
अपनी अंगुली को धीरे से (और सावधानी से) रीढ़ से किनारे की ओर चलाएं। आपको ब्लेड के किनारे पर एक हल्का, खुरदरा तार जैसा किनारा या 'बर्र' महसूस होना चाहिए। यदि आपको यह महसूस नहीं होता है, तो धार लगाना जारी रखें।
धार को परिष्कृत करें
पत्थर को 3000-ग्रिट वाली साइड पर पलटें। बर्र को हटाने और एक साफ, चिकना किनारा बनाने के लिए हल्के दबाव के साथ प्रक्रिया दोहराएं।
स्ट्रॉप करें
किसी गत्ते या सूखे अखबार के टुकड़े पर ब्लेड को पीछे की ओर—पहले रीढ़—रगड़ें ताकि धातु के सूक्ष्म कण हट जाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा पहले खुरदरी ग्रिट पर धार लगाएं; जब तक खुरदरी साइड पर बर्र न बन जाए, तब तक महीन साइड पर न जाएं।
अगर पत्थर सूखने लगे या किरकिरा लगे तो कभी-कभी उस पर थोड़ा पानी छिड़कें।
एक कागज़ का टुकड़ा काटकर अपनी प्रगति का परीक्षण करें; यह बिना फटे साफ कटना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कितनी बार धार लगानी चाहिए?
कोई निश्चित समय-सीमा नहीं है। जब चाकू भोजन को काटने के बजाय कुचलने या फाड़ने लगे, तब धार लगाएं।
क्या शार्पनिंग स्टील और धार लगाने वाला पत्थर एक ही हैं?
नहीं। एक स्टील मुड़े हुए किनारे को सीधा करता है, लेकिन नया किनारा बनाने के लिए धातु नहीं हटाता। स्टील को रखरखाव समझें और पत्थर को मरम्मत।
How real cooks make it.
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