स्टीक को सियर कैसे करें
एक अच्छी सियरिंग के लिए गर्मी का प्रबंधन और धैर्य ज़रूरी है। आप चाहते हैं कि मांस की पूरी सतह पर एक समान, महोगनी रंग की परत बने, न कि भूरे, उबले हुए किनारे।
तापमान परत का दुश्मन है
खाना पकाने से 45 मिनट पहले स्टीक्स को फ्रिज से बाहर निकाल लें। अगर बीच का हिस्सा ठंडा रह गया, तो आपको मांस को पैन में ज़्यादा देर तक रखना पड़ेगा, जिससे परत के नीचे ज़्यादा पका हुआ भूरा मांस की एक मोटी परत बन जाएगी।
- 12-इंच की कच्चा लोहा कड़ाही (cast-iron skillet)
- लंबे हैंडल वाले धातु के चिमटे (tongs)
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर (instant-read meat thermometer)
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 21.5-इंच मोटे रिबआई (ribeye) या स्ट्रिप स्टीक्स
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल (जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2 टहनियाँताज़ी अजवायन (thyme)
- स्वादानुसारकोषेर नमक (kosher salt) और ताज़ी कुटी काली मिर्च
नमी का प्रबंधन
मांस की सतह पर मौजूद नमी पैन में जाते ही भाप बन जाती है, जिससे भूरापन नहीं आता। मांस को पैन में डालने से पहले पेपर टॉवल से तब तक सुखाएं जब तक उसकी सतह चिपचिपी महसूस न हो, गीली नहीं।
The method.
अच्छी तरह से सीज़न करें
सभी तरफ़ स्टीक्स पर खूब सारा नमक लगाएं, कम से कम पकाने से 45 मिनट पहले। अतिरिक्त नमी सोखने के लिए उन्हें बिना ढके एक रैक पर रख दें।
कड़ाही गरम करें
अपनी कच्चा लोहा कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक कि वह झिलमिलाने न लगे और धुएं की पतली लकीरें दिखाई न दें। असली सियर पाने का यही तरीका है।
पहली सियरिंग
तेल के छीटों से बचने के लिए स्टीक्स को अपनी ओर से दूर पैन में रखें। उन्हें 2 से 3 मिनट तक हिलाएं नहीं। नीचे से देखें; अगर वह आसानी से उठ रहा है और गहरी भूरी परत दिख रही है, तो उसे पलट दें।
मक्खन से बेस्टिंग (Basting)
दोनों तरफ़ भूरा होने के बाद, आंच को मध्यम कर दें। मक्खन, लहसुन और अजवायन डालें। पैन को थोड़ा झुकाएं ताकि पिघला हुआ मक्खन एक तरफ़ जमा हो जाए, फिर पकाने के आखिरी मिनट में इसे बार-बार स्टीक्स पर डालें।
तापमान जांचें
थर्मामीटर को सबसे मोटे हिस्से में डालें। मीडियम-रेयर (medium-rare) के लिए 125°F (52°C) पर स्टीक्स को आंच से उतार लें। आराम करते समय तापमान 5 डिग्री और बढ़ जाएगा।
Other turns to take.
कंपाउंड बटर (Compound Butter)
नरम मक्खन में बारीक कटे हुए शैलोट (shallots), अजमोद (parsley), और नींबू का छिलका (lemon zest) मिलाएं। आराम करते हुए स्टीक पर एक टुकड़ा रखें ताकि वह जूस में पिघल जाए।
When it doesn't go to plan.
ग्रेपसीड या एवोकाडो जैसे उच्च-स्मोक पॉइंट वाले तेलों का उपयोग करें। उचित सियर के लिए आवश्यक तापमान पर जैतून का तेल जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
अगर स्टीक में चर्बी की परत (fat cap) है, तो चिमटे से उसे सीधा पकड़ें ताकि चर्बी पिघल कर पारदर्शी और सुनहरी हो जाए, फिर उसके सपाट हिस्सों को सियर करें।
हमेशा स्टीक को कम से कम 10 मिनट तक कटिंग बोर्ड पर आराम करने दें। जल्दी काटने से अंदर का रस बाहर निकल जाता है बजाय इसके कि वह मांस में वापस समा जाए।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टीक भूरा होने के बजाय ग्रे (ग्रे) क्यों हो जाता है?
कड़ाही पर्याप्त गरम नहीं थी, या स्टीक की सतह गीली थी। अगर कड़ाही गरम नहीं है, तो मांस सियर होने के बजाय अपने ही जूस में उबल जाता है।
How real cooks make it.
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