सी-स्कैलप्स को ब्राउन करना
स्कैलप्स में थोड़ी सी भी नमी उन्हें खराब कर सकती है। अगर आप उन्हें अच्छी तरह सुखाएंगे नहीं, तो वे अपनी ही नमी में उबल जाएंगे और कैरमलाइज (caramelize) होने के बजाय रबर जैसे हो जाएंगे।
सूखापन आपका मुख्य इंग्रीडिएंट है।
बड़े सी-स्कैलप्स (sea scallops) का इस्तेमाल करें - बे स्कैलप्स (bay scallops) का नहीं - क्योंकि बड़े स्कैलप्स तेज आंच पर पकने के दौरान अंदर से ज्यादा पकने से बच जाते हैं।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का स्किलेट (कड़ाही)
- पेपर टॉवल
- चिमटा
- फिश स्पैचुला
What goes in.
- 10-12बड़े, सूखे सी-स्कैलप्स
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो ऑयल
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकोषेर नमक
पैन की प्रतिक्रिया को समझना
स्कैलप को जबरदस्ती न हिलाएं। जब उसकी पपड़ी (crust) ठीक से बन जाएगी, तो स्कैलप अपने आप पैन की सतह से उठ जाएगा; अगर वह चिपका हुआ लगे, तो उसे दस सेकंड और पकने दें।
The method.
स्कैलप्स को सुखाएं
स्कैलप्स को कई परतों वाले पेपर टॉवल पर रखें। अतिरिक्त नमी सोखने के लिए ऊपर से भी और पेपर टॉवल से धीरे से दबाएं। अगर छोटा, सख्त साइड वाला मसल (side muscle) जुड़ा हो, तो उसे हटा दें।
पैन गर्म करें
अपने स्किलेट को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह लहरदार न हो जाए और चमकने या धुंएं की पतली लकीरें दिखाने न लगे।
पहली सियरिंग (searing)
स्कैलप्स की ऊपर वाली सतह पर नमक छिड़कें और उन्हें पैन में, नमक वाली सतह नीचे की ओर करके रखें। घड़ी की दिशा में रखें ताकि आपको याद रहे कि कौन सा पहले डाला था। पैन को ज्यादा न भरें।
स्वाद बढ़ाएं
90 सेकंड के बाद, स्कैलप्स के बीच खाली जगहों में मक्खन डालें। जब मक्खन झागदार हो जाए, तो पैन को थोड़ा झुकाएं और एक चम्मच से स्कैलप्स के ऊपरी हिस्से पर मक्खन डालें (basting)।
पलटें और पूरा करें
जब पपड़ी गहरी भूरी हो जाए और स्कैलप आसानी से निकल जाए, तब पलटें। दूसरी तरफ से 30 सेकंड तक सेकें, फिर तुरंत प्लेट में निकाल लें।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी
आखिरी बार मक्खन डालते समय एक टहनी थाइम (thyme) और ताजे नींबू के रस की एक निचोड़ डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा 'ड्राई' स्कैलप्स खरीदें; 'वेट' स्कैलप्स सोडियम ट्राइपॉलीफॉस्फेट (sodium tripolyphosphate) से उपचारित होते हैं, जो उन्हें पानी बनाए रखने के लिए मजबूर करता है और ब्राउनिंग को रोकता है।
अगर आपका पैन ज़्यादा धुआं छोड़ने लगे, तो पहली सियरिंग के बाद आंच को मध्यम-तेज कर दें।
सुनिश्चित करें कि स्कैलप्स पकने से 15 मिनट पहले कमरे के तापमान पर हों ताकि पपड़ी तैयार होने पर अंदर से ठंडे न रहें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे अंदर से पक गए हैं?
किनारे अपारदर्शी (opaque) दिखने चाहिए, लेकिन बिल्कुल बीच का हिस्सा थोड़ा पारभासी (translucent) रहना चाहिए; वे प्लेट पर रखे रहने से बची हुई गर्मी से पकते रहेंगे।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इस डिश के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल जलाने से बचें, क्योंकि वह जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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