प्रोटीन को सियर करना (Searing Proteins)
एक अच्छी सीयर (sear) उबले हुए दिखने वाले मांस और ध्यान खींचने वाले मांस के बीच का अंतर है। कच्ची सतह से गहरे महोगनी रंग में बदलते हुए ध्यान दें, और तब तक प्रोटीन को हिलाने की इच्छा को रोकें जब तक वह धातु से खुद न छूट जाए।
सूखापन आपका सबसे बड़ा सहयोगी है।
एक अच्छी परत के लिए नमी दुश्मन है क्योंकि यह भाप बनाती है, जो भूरा होने से रोकती है। प्रोटीन को कागज़ के तौलिये से तब तक थपथपाएं जब तक सतह मैट न हो जाए, और पकने से ठीक पहले नमक डालें ताकि अंदर का रस बाहर न निकले।
- कास्ट आयरन या कार्बन स्टील का पैन (Cast iron or carbon steel skillet)
- मज़बूत स्टेनलेस स्टील वाले चिमटे (Heavy-duty stainless steel tongs)
- ज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल (High-smoke-point oil) (जैसे ग्रेपसीड, एवोकाडो, या रिफाइंड नारियल का तेल)
What goes in.
- 1-2 पाउंडस्टीक, पोर्क चॉप, या मोटी मछली का फिलेट (Steak, pork chop, or thick fish fillet)
- 1 बड़ा चम्मचज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल (High-smoke-point oil)
- स्वादानुसारकोषेर नमक (Kosher salt)
पलटने के लिए ज़ोर न लगाएं
जब प्रोटीन पहली बार गर्मी पर आता है तो वह स्वाभाविक रूप से पैन से चिपक जाता है। खींचे नहीं। जब परत पूरी तरह से बन जाए और भूरी हो जाए, तो मांस स्वाभाविक रूप से धातु की सतह से छूट जाएगा।
The method.
सतह तैयार करें
प्रोटीन को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें। सभी तरफ अच्छी तरह नमक लगाएँ।
पैन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक वह चमके न और हल्का धुआं न निकलने लगे। अगर तेल गरम नहीं है, तो मांस सीयर होने के बजाय भाप में पक जाएगा।
प्रोटीन डालें
तेल के छींटे पड़ने से बचने के लिए मांस को अपनी ओर से दूर पैन में डालें। धातु के साथ पूरा संपर्क सुनिश्चित करने के लिए धीरे से दबाएँ।
परत की निगरानी करें
प्रोटीन को 3 से 5 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें। एक कोने की जाँच करें; अगर वह आसानी से उठता है और गहरा भूरा दिखता है, तो वह पलटने के लिए तैयार है।
पकाना पूरा करें
दूसरी तरफ भूरा होने तक सीयर करें, फिर अगर बाहरी हिस्से को जलाए बिना अंदर के तापमान को और बढ़ाने की ज़रूरत है तो आँच कम कर दें।
When it doesn't go to plan.
एक भारी पैन का उपयोग करें जो गर्मी को अच्छी तरह बनाए रखता है; पतले एल्यूमीनियम पैन ठंडे मांस के छूते ही अपना तापमान खो देंगे।
पैन में ज़्यादा सामान न भरें। अगर टुकड़े एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो वे नमी छोड़ देंगे और एक-दूसरे के रस में उबल जाएंगे।
आँच से हटाने के बाद कम से कम पाँच मिनट के लिए प्रोटीन को आराम दें ताकि रस फिर से वितरित हो सकें।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस चिपकता और फटता क्यों है?
संभवतः पैन पर्याप्त गरम नहीं था, या आपने मैलार्ड रिएक्शन को परत बनाने का समय मिलने से पहले ही प्रोटीन को पलटने की कोशिश की।
क्या मुझे सीयरिंग के दौरान मक्खन का उपयोग करना चाहिए?
मक्खन ऊंची आँच पर जल जाता है। पकाने के अंतिम मिनट में ही एक टुकड़ा मक्खन डालें, उसे प्राथमिक सीयरिंग माध्यम के रूप में उपयोग करने के बजाय, पिघलते हुए वसा से मांस को सोंसते हुए (basting) करें।
How real cooks make it.
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