पैन-सीयर की हुई डक ब्रेस्ट
कुरकुरी त्वचा और नरम, गुलाबी अंदरूनी भाग के लिए डक को ठंडे पैन में शुरू करना ज़रूरी है ताकि चमड़ी के नीचे की चर्बी पिघल सके। धीमी आंच पर धीरे-धीरे चर्बी पिघलाकर और फिर ओवन में फिनिश करने से, मांस को ज़्यादा पकाए बिना शीशे जैसी त्वचा मिलती है।
धैर्य रखने से बेहतरीन नतीजे मिलते हैं।
शुरुआती सियरिंग (searing) वाले चरण में जल्दबाजी न करें। अगर आप शुरू में ही आंच बहुत तेज़ कर देते हैं, तो चर्बी पिघलकर सोने जैसा तरल बनने से पहले ही त्वचा जल जाएगी।
- ओवन-सेफ स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- तेज़ शेफ का चाकू
- चिमटा
- मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 2डक ब्रेस्ट, त्वचा सहित
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- एक चुटकीकाली मिर्च
ठंडे से शुरू करें, लगातार पकाएं
डक को त्वचा की तरफ नीचे करके ठंडे पैन में रखने से तापमान बढ़ने के साथ-साथ धीरे-धीरे चर्बी पिघलती है, जिससे मांस सिकुड़ता नहीं है और चर्बी पूरी तरह से पिघल जाती है।
The method.
त्वचा पर चीरे लगाना
तेज़ चाकू से त्वचा पर एक क्रॉस-हॅच पैटर्न (जालीदार डिज़ाइन) बनाएं। ध्यान रखें कि आप केवल चर्बी की परत को ही काटें, मांस को नहीं। इससे चर्बी बाहर निकलने के लिए रास्ते बन जाते हैं।
मसाला लगाना
ब्रेस्ट को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। त्वचा की तरफ अच्छी मात्रा में नमक लगाएं।
चर्बी पिघलाना
ब्रेस्ट को त्वचा की तरफ नीचे करके ठंडे पैन में रखें। आंच को मध्यम-धीमी (medium-low) कर दें। 8 से 12 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में पिघली हुई चर्बी को एक जार में निकालते रहें, जब तक कि त्वचा गहरे सुनहरे रंग की और कुरकुरी न हो जाए।
नीचे की तरफ सियर करना
आंच को मध्यम-तेज़ (medium-high) करें। ब्रेस्ट को पलटें और मांस की तरफ 2 मिनट तक सियर करें ताकि एक पपड़ी बन जाए।
ओवन में पकाना
पैन को पहले से गरम किए हुए 400°F (200°C) ओवन में रखें और 4 से 6 मिनट तक पकाएं। जब मांस का आंतरिक तापमान 130°F (54°C) (मीडियम-रेयर के लिए) तक पहुँच जाए, तो इसे बाहर निकाल लें।
आराम देना
ब्रेस्ट को एक कटिंग बोर्ड पर निकालें और काटने से पहले कम से कम 8 मिनट के लिए आराम करने दें। काटने से पहले रेशों (grain) के विपरीत दिशा में काटें।
Other turns to take.
ऑरेंज ग्लेज
डक निकालने के बाद पैन में ताज़े संतरे का रस, थोड़ा सोया सॉस और एक चम्मच शहद को गाढ़ा करें। अंत में ठंडा मक्खन मिलाकर गाढ़ा करें।
जड़ी-बूटी लगाकर पकाना
ओवन में पकाने के आखिरी मिनट के दौरान पैन में थैं की दो टहनी और एक कुचली हुई लहसुन की कली डालें।
When it doesn't go to plan.
पिघली हुई डक की चर्बी को सहेज कर रखें; यह हफ्ते भर में आलू भूनने के लिए बहुत बढ़िया होती है।
अगर त्वचा बहुत जल्दी भूरी हो रही है, तो आंच कम कर दें; अगर 10 मिनट बाद भी पीली है, तो थोड़ी तेज़ कर दें।
मांस की नरमी को उभारने के लिए ब्रेस्ट को हमेशा तिरछा (bias) काटें।
The ones that keep coming up.
मेरी डक की त्वचा चबाने जैसी क्यों रह जाती है?
चर्बी को पर्याप्त समय तक पिघलाया नहीं गया था। त्वचा को पतला और कुरकुरा होने के लिए, ठंडे पैन में शुरुआत वाले चरण में उसे पिघलने के लिए पर्याप्त समय देना ज़रूरी है।
क्या मैं इसे पूरी तरह से स्टोवटॉप पर पका सकता हूँ?
आप पका सकते हैं, लेकिन त्वचा को कुरकुरा रखते हुए मांस को सही तापमान पर पकाना मुश्किल होता है। ओवन एक समान और धीमी आंच प्रदान करता है, जिससे मांस रसीला बना रहता है।
How real cooks make it.
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