स्टू के लिए बीफ़ को अच्छी तरह सेकना
सादे स्टू और स्वादिष्ट स्टू के बीच का अंतर पहले दस मिनट में तय होता है। जल्दबाज़ी और मांस को एक साथ डालना छोड़ दें, और पैन के रंग पर ध्यान दें।
अच्छी परत के लिए सूखा मांस सबसे ज़रूरी है
नमी भूरा होने में बाधा डालती है। अगर बीफ़ गीला होगा, तो वह पैन में कैरमेलाइज़ होने के बजाय भाप से पकेगा।
- भारी तले वाला कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) या स्टेनलेस स्टील का बर्तन
- चिमटा
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 2-3 पौंडबीफ़ चक, 1.5 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचकोई भी न्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- स्वादानुसारपिसी हुई काली मिर्च
मैयेलार्ड परत
ज़ोर लगने पर ही पलटें। अगर मांस बर्तन के तले में चिपक रहा है, तो उसे पलटने का यह सही समय नहीं है; जब परत बन जाती है, तो प्रोटीन अपने आप छोड़ने लगते हैं।
The method.
सूखा पोंछें
बीफ़ क्यूब्स को कागज़ के तौलिये पर रखें और उन्हें तब तक थपथपा कर सुखाएं जब तक कि वे हर तरफ़ से पूरी तरह सूखे न हो जाएं। नमी सतह के तापमान को उस बिंदु तक पहुँचने से रोकती है जहाँ भूरापन आता है।
तेल गरम करें
मध्यम-तेज़ आँच पर भारी तले वाले बर्तन में तेल डालें। जब तक तेल चमकने न लगे और आसानी से घूमने न लगे, तब तक प्रतीक्षा करें; यह धुआँ निकलने से ठीक पहले होना चाहिए।
थोड़ा-थोड़ा करके सेकें
बीफ़ को बर्तन में बिना छुए डालें। हर टुकड़े को जगह दें। अगर आप पैन में बहुत ज़्यादा मांस डाल देंगे, तो तापमान गिर जाएगा और मांस का रंग ग्रे हो जाएगा।
छोड़ने का इंतज़ार करें
मांस को कम से कम 2 मिनट तक न हिलाएं। एक कोने की जाँच करें; अगर वह गहरा महोगनी रंग का है, तो उसे पलट दें। अगर वह आसानी से निकल रहा है, तो पलटने का समय आ गया है।
निकालें और दोहराएं
जब सभी तरफ़ से भूरा हो जाए, तो मांस को एक प्लेट में निकाल लें और अगली खेप के साथ भी ऐसा ही करें। बर्तन को साफ़ न करें; ये भूरे टुकड़े आपके स्टू का आधार हैं।
Other turns to take.
मैदा छिड़का हुआ
अगर आप शुरुआत से ही गाढ़ा स्टू पसंद करते हैं, तो सेकने से पहले बीफ़ को सीज़न्ड मैदे में हल्का टॉस कर लें।
When it doesn't go to plan.
सेकने से 30 मिनट पहले बीफ़ में नमक लगाएँ ताकि सतह की नमी जल्दी निकल जाए, फिर बर्तन में डालने से ठीक पहले उसे फिर से थपथपा कर सुखा लें।
एक ऐसा बर्तन इस्तेमाल करें जो इतना बड़ा हो कि मांस के टुकड़े एक-दूसरे के ऊपर न चढ़ें।
अगर तेल काला होने लगे या जलने की गंध आए, तो बर्तन को पोंछ लें और ताज़ा तेल डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे बीफ़ को पूरी तरह पकाना चाहिए?
नहीं। लक्ष्य केवल सतह पर रंग लाना है। अंदर का हिस्सा स्टू के तरल में धीमी आँच पर पकने के दौरान पूरी तरह पक जाएगा।
क्या होगा अगर बर्तन का तला जलने लगे?
आँच को थोड़ा कम करें। अगर तले के काले टुकड़े भूरे के बजाय काले हो रहे हैं, तो उनका स्वाद कड़वा लगेगा; अपनी सुगंधित सामग्री डालने से पहले उन्हें खुरच कर निकाल दें।
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