परफेक्ट सियर कैसे बनाएं
एक सही सियर (sear) नियंत्रण का खेल है। नमी और गर्मी को प्रबंधित करके, आप एक साधारण प्रोटीन के स्वाद को सिर्फ पके हुए से गहरी कैरामलाइज़्ड (caramelized) अवस्था में बदल देते हैं।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
नमी क्रस्ट (crust) की दुश्मन है; अगर सतह गीली है, तो गर्मी प्रोटीन को भूरा करने के बजाय पानी को वाष्पित करने में चली जाती है।
- भारी तले वाला लोहे का या स्टेनलेस स्टील का पैन
- धातु के चिमटे
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2बीफ़ स्टेक (1 इंच मोटे), कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड (grapeseed) या एवोकाडो
- स्वादानुसारकोषेर नमक
ज़बरदस्ती न करें
अगर प्रोटीन पैन से कसकर चिपक रहा है, तो सियरिंग पूरी नहीं हुई है। जब एक क्रस्ट बनता है, तो प्रोटीन स्वाभाविक रूप से सिकुड़ जाता है और धातु से दूर हो जाता है, यह संकेत देता है कि पलटने का समय आ गया है।
The method.
सतह को सुखाएं
मांस को पेपर टॉवल से अच्छी तरह थपथपाकर सुखाएं जब तक कि सतह पूरी तरह से मैट (matte) न हो जाए।
पैन गरम करें
पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें जब तक कि तेल झिलमिलाने न लगे और मुश्किल से धुआं निकलने लगे।
शुरुआत में रखें
तेल के छींटे पड़ने से बचने के लिए मांस को आपसे दूर पैन में रखें। पूरी तरह से संपर्क सुनिश्चित करने के लिए इसे थोड़ी देर दबाएं।
सियर करें
मांस को 3 से 4 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें। गहरे, महोगनी रंग के क्रस्ट की तलाश करें।
पलटें और समाप्त करें
मांस के आसानी से अलग होने पर पलटें। दूसरी तरफ तब तक सियर करें जब तक कि आपके लक्षित आंतरिक तापमान तक न पहुँच जाए।
Other turns to take.
मक्खन से बास्टिंग (Butter Basting)
पकाने के आखिरी मिनट में, पैन में एक बड़ा चम्मच मक्खन और एक कुचला हुआ लहसुन की कली डालें और झाग वाले मक्खन को स्टेक पर चम्मच से डालें।
हर्ब क्रस्ट (Herb Crusted)
सियर करने से पहले सूखे मांस पर बारीक कटी हुई रोज़मेरी (rosemary) या थाइम (thyme) मलें ताकि क्रस्ट में स्वाद आ जाए।
When it doesn't go to plan.
नमक को बहुत अधिक नमी सोखने से रोकने के लिए मांस को पैन में डालने से ठीक पहले सीज़न करें।
अगर आप तेज़ आंच बनाए रखते हुए अपने स्टोवटॉप को साफ़ रखना चाहते हैं तो स्प्लैश स्क्रीन (splatter screen) का उपयोग करें।
रस को अंदर रखने के लिए काटने से पहले मांस को हमेशा कम से कम 5 मिनट के लिए कटिंग बोर्ड पर आराम करने दें।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस भूरा होने के बजाय ग्रे (grey) क्यों हो जाता है?
संभवतः पैन पर्याप्त गरम नहीं है, या सतह पर बहुत अधिक नमी है। सुनिश्चित करें कि पैन बहुत गरम है और मांस बिल्कुल सूखा है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल केवल फिनिशिंग के लिए उपयोग करें; इसका स्मोक पॉइंट (smoke point) तेज़ सियर के लिए बहुत कम होता है और यह जल जाएगा, जिससे कड़वा स्वाद आएगा।
How real cooks make it.
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